När du tänker på en japansk kniv, det finns några specifika egenskaper som sticker ut med dessa köksklamrar: högkvalitativt kol-stål blanda för bladet; unika mönster smidda genom Damascus stål; Och kanske mest anmärkningsvärt en knivskarp kant som är oöverträffad av västerländska knivekvivalenter.
En skarp kant är ganska mycket nödvändigt med Japanska knivar Och detta är ett krav som har utvecklats för att matcha förväntningarna på det japanska köket.
Populär Japanska Rätter som sushi och sashimi skapas för att förbättra smaken på maten samtidigt som de är behagliga för ögat och det är maträttens mål att tilltala alla mänskliga sinnen. En skarp Och mycket tunn kant, som du kommer att ta reda på i den här artikeln, hjälper inte bara till att förbättra presentationen av en maträtt utan det kommer också att förbättra matens smak!
Innehållsförteckning
Japansk knivkant
Om du inte är van vid Japanska knivar I allmänhet kommer du sannolikt att bli förvånad över det faktum att vi har ägnat en hel artikel till bara en faktor av dessa köksredskap.Kanten på en japansk knivär emellertid en av de mest avgörande aspekterna som ger dessa knivar ett rykte för att tillhandahålla ultra-fin och exaktiska nedskärningar, och för vad som verkar som en enkel komponent i slutprodukten är kanten utan tvekan den viktigaste funktionen.
I den här guiden täcker vi alla de väsentliga egenskaperna som möjliggör a Japansk kniv att hålla en sådan skarp kant och springa också igenom hur du ska upprätthålla dessa kanter på rätt sätt, vilket är en avgörande aspekt om du är ny på att äga en japansk kniv.
Varför har en japansk kniv en skarp kant?
För det första är det viktigt att förstå varför a Japansk kniv har en så skarp kant eftersom detta verkligen inte är ett vanligt inslag i de flesta hushållsknivar. Medan de flesta köksknivar i allmänhet är "skarpa", är de inte skarp jämfört med a Japansk kniv Och detta är av flera skäl:
Precisionsnedskärningar
Japanska Köket, som nämnts tidigare, kräver ofta extremt fina och exakta snitt. Populära rätter som sushi har lika mycket fokus på presentationen av maträtten som de gör på den totala smaken och tunna snitt av fisk och grönsaker är avgörande för dessa rätter.
Medan a stora utbud av knivar Och skärtekniker/stilar används för att skapa dessa rätter, grunden från vilka dessa snitt görs är alltid den skarpa kanten på kniven.
Smakförbättring
En annan anledning till att en skarp kant är ett väsentligt krav för japanska knivar är för smakretention. En vass kniv kommer att passera genom mat- och cellmembranet rent, vilket är det optimala sättet att behålla en matens naturliga smak.
Om du ser att maten skärs som fastnar på kniven eller lämnar en betydande mängd juice på skärbräda Då är detta vanligtvis resultatet av en kniv som är för tjock eller trubbig. Om en kniv inte skär genom maten smidigt och rent, blir matcellerna ofta krossade och några av smakerna går förlorade i denna process.
Detta är en mycket mindre punkt men det är något som har en betydande inverkan på den slutliga maträtten, särskilt när smaken är väsentlig som när man serverar rå fisk för sashimi och ofta skärpan på den kniv (tillsammans med kockens skärfärdighet) kommer att vara den avgörande faktorn för hur den slutliga maträtten smakar.
Egenskaper hos en japansk knivkant
Kanten på en japansk kniv är kanske en av de mest anmärkningsvärda och utmärkande faktorerna för en japansk kniv som verkligen skiljer den från de västra ekvivalenterna.Bladmaterial
En av de viktigaste orsakerna till Japanska knivar Håll en skarp kant beror på materialet som används för att bilda bladet. Majoriteten av de japanska knivarna tillverkas av en högkvalitativ kolstålblandning som är i motsats till de rostfria stålbladen som är vanligast i västra kök.
Rostfritt stål är lätt att underhålla eftersom det är vattenbeständigt (vilket betyder rengöring är enklare) och det mjukare stålet innebär att dessa knivar är mindre benägna att flisas.
En japansk kniv Med en kolstålblandning är tvärtom, detta material möjliggör ett lättare och tunnare blad som viktigast av allt, kan hålla en skarpare kant längre.
Detta material är en av de viktigaste komponenterna som gör att en japansk kniv kan hålla en så skarp kant men dessa knivar kräver mer underhåll som ett resultat och vi kommer att täcka detta mer detaljerat lite senare.
Fasa
En japansk kniv kommer antingen att malas för att hålla en enda eller dubbel avfasningskant, med en enda fas är vanligast på traditionella japanska knivar medan en dubbelfas är vanligare för knivar som tillverkas som en hybrid mellan japansk och västerländsk design.
Knivens avfasning hänvisar till sidan av bladet som har skärpts i en vinkel för att bilda kanten. En enda fas kommer att ha en sida vinklad mot kanten medan den andra sidan vanligtvis kommer att vara platt.
En enda fas, som ett resultat av att bara ha en sida skärpad för att bilda en kant, kommer att ha en mycket brantare skärvinkel som resulterar i en mycket skarpare kniv. Traditionella japanska knivar med en enda fas kant är vanligtvis de skarpaste knivarna på marknaden som möjliggör exakta och ultrafina snitt med en mängd olika mattyper.
En dubbel avfasning innebär att kniven skärper på båda sidor av blad För att bilda kanten kan dessa kanter också kallas en V -kant som är den vanligaste typen av kant i västra knivar.
En japansk kniv med en dubbel avfasning, som en Santoku eller Gyuto Knife (General-Purpose Chef's Knives) kommer fortfarande att slipas till en mer akut vinkel på båda sidor av bladet i jämförelse med de västra ekvivalenterna och som ett resultat är dessa knivar fortfarande otroligt skarpa.
De vinkel Av avfasningen, oavsett om det är enstaka eller dubbla, kommer att bidra till knivens övergripande skärpa och medan vi har berört de enskilda faserna som japanska knivar är de skarpaste, vill vi också täcka hur skarpa de är i jämförelse med ett västerländskt blad nedan.
Skärpa
En enda faskniv kommer vanligtvis att vara skarpare än en dubbel avfasningsekvivalent, men den viktigaste faktorn att tänka på när det gäller skärpan på en japansk knivkant är vilken vinkel kniven har skärpts vid.
Japanska knivar är vanligtvis skärpad till en 10 - 15 graders vinkel längs avfasningen. För en enda avfasningskniv som bara skärpas på ena sidan skulle en 10 - 15 graders vinkel också innebära att den totala kanten består av en 10 - 15 graders vinkel som är oerhört skarp.
För en dubbel avfasnings kant skärs båda sidor vanligtvis till en 10 - 15 graders vinkel vilket innebär att den totala kanten på kanten för dessa knivar är 20 - 30 grader. En dubbel avfasning västerländsk kniv, för jämförande ändamål, kommer att ha varje sida skärpt till en 15 - 20 graders vinkel med den totala kanten med en vinkel på 30 - 40 grader.
Som ni ser är det en märkbar skillnad mellan skärpan på en enda fas och dubbel avfasningskniv och i allmänhet kommer japanska knivar (med både en enda och avfasning) att hålla en mycket skarpare kant än en västerländsk kniv.
Den brant markvinkeln på en japansk kniv är anledningen till att de är så skarpa och kan producera mycket fina och exakta snitt med ett brett utbud av mattyper.
Hollow/Granton Edge
Vissa japanska knivar, som den populära Santoku-kniven, har ihåliga gropar som har slipats nära kanten på bladet och också kallas en Granton-kant.
Dessa ihåliga kanter är ett unikt tillskott till vissa knivar och skapar luftfickor som minskar sug, främst när du skär i särskilt saftig mat som kött, potatis, lök och en rad andra grönsaker.
Dessa gropar möjliggör en renare snitt när man passerar genom maten och hjälper också till att förhindra att dessa saftiga livsmedel håller sig fast vid kniven och orsakar mediokra standardskärningar.
Dessa Granton -kanter finns vanligtvis på japanska knivar och det är viktigt att se till att groparna är belägna nära kanten på bladet och finns också på båda sidor. Om groparna inte är belägna nära kanten kommer de att vara ineffektiva under användning och kommer i huvudsak att vara dekorativa snarare än funktionella så detta är en viktig punkt att tänka på.
Hur man upprätthåller en japansk knivkant
Alla knivar kräver ofta underhåll oavsett material de är gjorda av, vilken design de har och vad kniven används för. Särskilt japanska knivar kommer att hålla en kant längre vilket innebär att de kräver mindre ofta skärpning, även om underhåll på dessa knivar är mycket högre för att upprätthålla en skarp kant.Finslipad
Regelbunden finslipning är en nödvändighet för japanska knivar eftersom det är en process som är utformad för att förhindra att bladet blir tråkigt från ofta användning. Honing är en enkel process som bara bör ta några sekunder varje gång, men det är en avgörande process för att upprätthålla en skarp kant på din kniv. Att finslipa en kniv kommer vanligtvis att kräva en fäststång som är tillverkad av stål eller keramik (beroende på materialets material) och det rekommenderas att du finslipar en japansk kniv efter varje användning.
Att finslipa en japansk kniv är processen att passera knivkanten över en fäststång med en liten kraft för några upprepningar på varje sida av bladet. Processen finslipad görs inte för att bilda en ny kant på kniven (annars känd som skärpning) men det är snarare vanat för att justera kanten och förhindra stötar, bucklor eller stora burrs från att bilda som i sin tur kommer att göra din kniv tråkig med tiden.
Honing bör göras före eller efter varje användning för en professionell kock som använder sina knivar ofta och för långa varaktigheter. För regelbunden hemanvändning bör honing göras några gånger per vecka.
Skärpning
Medan du hedrar din kniv regelbundet hjälper till att hålla kanten, kommer det inte att förhindra tråkighet av blad På lång sikt och du måste skärpa en japansk kniv med några månader (beroende på användningsfrekvensen) för att bilda en ny kant och upprätthålla bladskärpa.
Att skärpa en japansk kniv är inte en svår uppgift och eftersom japanska knivar håller kanten längre, är det något du bara bör behöva göra några gånger per år. I genomsnitt tar det 20 - 40 minuter att skärpa en japansk kniv Beroende på om det är en enda eller dubbel avfasningskant och det rekommenderas att du använder en whetstone för att skärpa din kniv.
Eftersom skärpning av din kniv är ett komplett ämne i sig, kommer vi inte in i detaljerna i den här artikeln, men kom bara ihåg att du måste skärpa din kniv några gånger per år på ett minimum för att hålla en skarp kant och bevara livslängden på din kniv.
