Japansk knivkantguide: Komplett kock knivkantguide 2022

Hoppa till

Den enda japanska delen är den viktigaste knife. Det är det som ger dessa knivar sitt rykte för ultrafina, exakta snitt, och det är värt att förstå innan du köper: vad som faktiskt gör eggen så angelägen, hur enkel och dubbel fas skiljer sig och hur man behåller den eggen i flera år. Den här guiden täcker allt i enkla ordalag.

Varför har en japansk kniv så skarp egg?

Japansk matlagning belönar rena, exakta snitt — tunna skivor av fisk och grönsaker där presentationen är lika viktig som smaken. Den traditionen formade knivarna. Två saker följer av det:

Precision. En mycket vass, tunn kant låter dig göra fina, exakta snitt som ett tjockare Western-blad kämpar med. Flavour. En skarp kant passerar rent genom maten och dess cellväggar istället för att krossa dem, så att mindre juice går förlorad och ingredienserna behåller sin konsistens och smak. Om mat fastnar på bladet eller lämnar en pöl av saft på brädan, är kniven vanligtvis för tjock eller för trubbig.

Vad som ger eggen dess bett

Fyra saker kombineras för att få en japansk egg att skära som den gör: stålet, fasningen, skärpningsvinkeln och ibland en Granton-kant.

Bladstål

Knivarna vi säljer är smidda av hårda, rostfritt stål med hög kolhalt — vanligtvis japanska VG10 eller AUS-10, härdat till ungefär 60–61 på Rockwell-våg. Den hårdheten är nyckeln: ett hårdare blad tar och håller en finare egg än det mjukare rostfria som finns i de flesta västerländska knivar. Det är värt att vara tydlig med att det är så rostfritt med hög kolhalt, inte reaktivt vanligt kolstål — du får den skarpa eggen utan den ständiga rostbekymmern, även om en snabb torkning efter tvätt fortfarande är klok.

Enkel vs dubbelfasad ytaär den skärande kanten. En

Fasningen är den markyta som bildar skäreggen. A single-bevel kniv slipas endast på ena sidan och lämnas platt på den andra - det traditionella valet för specialknivar som yanagiba eller usuba, och kan skära extremt fint i en riktning. En dubbelfasad kniv är slipad på båda sidor, som västerländska knivar, och är mycket mer mångsidig. Nästan varje kniv som de flesta hemkockar borde köpa – santoku, gyuto, nakiri – är double-bevel, och det är vad vi har på lager. Båda stilarna är slipade mer akut än en västerländsk kniv, vilket är anledningen till att även en japansk kniv med dubbelfas känns märkbart skarpare.

Slipningsvinkel

Vinkel är det som verkligen bestämmer skärpan. Japanska knivar är vanligtvis slipade till cirka 15° per sida. På en dubbelfasad kniv som ger ungefär 30° inkluderande egg; en västerländsk kniv är vanligtvis 20° per sida, eller runt 40° inklusive. Den smalare vinkeln är den enskilt största anledningen till att en japansk kniv biter så hårt - och varför det är värt att slipa tillbaka den till rätt vinkel snarare än vid ett grovt genomdrag. Vår guide till korrekt skärpningsvinkel har detaljen.

Granton (fördjupad) egg

Vissa knivar, inklusive många santoku, har grunda ihåliga fördjupningar slipade nära kanten - en Granton-kant. Fördjupningarna skapar små luftfickor som hindrar fuktig mat som potatis, gurka eller charkuterier från att klänga fast vid bladet, vilket ger renare släpp och snyggare skivor. De fungerar bara om de sitter nära kanten och på båda sidor; högre upp på bladet är de dekorativa.

Hur man behåller eggen

En hård japansk egg håller mycket längre än en mjuk västerländsk, men den behöver fortfarande två enkla vanor.

Honing anpassar eggen mellan skärpningarna. Några ljuspassningar på ett fint stål varannan gång gör att kniven känns pigg — se brynesten vs slipstål för skillnaden. Slipning bildar en ny kant och görs bäst på ett bryne. Eftersom dessa knivar håller en egg så bra, behöver en hemmakock bara slipa med några månaders mellanrum; det tar några minuter när du väl har kunnat. Vår steg-för-steg guide till vässning på ett bryne går igenom den.

Kniv som visar en fantastisk kant

Om du vill känna skillnaden en riktig japansk kant gör, det här är tre av våra bästa alternativ som finns i lager – plus dem som finns i lager. keen.

Vanliga frågor

Vad gör en japansk kniv så vass?

Tre saker: hårt högkolstål, ca 10,10 eller 10 US-stål HRC), ett tunt blad och en smal eggvinkel — ungefär 15° per sida, mot cirka 20° på en europeisk kniv.

Är japanska knivar enkel- eller dubbelfas?

De flesta moderna japanska knivar, inklusive santoku och gyuto, är dubbelfasade på båda sidorna. Traditionella specialknivar som yanagiba eller usuba är enkelfasade, men de är en minoritet.

Vilken vinkel slipas japanska knivar till?

Omkring 15° per sida, vilket ger ungefär en 30° inkluderande egg på en dubbelfasad kniv per 0° märkbart skarpare sida på en västerländsk kniv. knivar.

Vad är en Granton (gropar) egg för?

De ihåliga fördjupningarna skapar små luftfickor som hindrar fuktig mat som potatis eller gurka att fastna på bladet, vilket ger renare skivor. De fungerar bara om de sitter nära eggen.

Är japanska knivar kol eller rostfritt stål?

Knivarna vi säljer är rostfritt stål med hög kolhalt (VG10 eller AUS-10) — tillräckligt hårda för att hålla en skarp egg, men mycket mer rostbeständig och mindre underhållsfri än reaktivt kolstål.

Relaterade guider