Vad gör en kniv japansk?

Vi skrev nyligen en guide om några av de mest kända sakerna som någonsin kommit ut från Japan. En sak som dök upp på vår lista var japanska knivar och det här är köksredskap som verkligen slår igenom när det gäller kvalitet och prestanda.

Men kom igen; japanska knivar är säkert inte det bra...är de? Vad är det som är så speciellt med dem och vad skiljer en japansk kniv från västerländska knivar?

Det finns många funktioner som skiljer Japanese knivar sär , såsom hårdheten på stålbladen, hur hårdheten på knivarna är, hur skärstålen är, och hur skarpa knivarna är. Men en sak som du måste tänka på är att en japansk kniv inte nödvändigtvis måste ha tillverkats gjord i Japan, även om det var där konceptet började och naturligtvis hur de fick sitt namn.

Låt dig inte luras att tro att en uppsättning av Japanska köksknivar kommer att bli ungefär som dina vanliga europeiska eller västerländska knivar. När du börjar använda dessa blad kommer du att märka att det är som en helt ny upplevelse. I den här guiden kommer vi att prata mer om vad som skiljer japanska knives åt och de egenskaper som en kniv måste ha för att kunna kallas japansk.

Innehållsförteckning

Tillverkningen av japanska knivar

Alla med en passion för matlagning kommer åtminstone att inse att japanska knives är bland några av de bästa köksredskapen som finns. Detta är ett land som är känt för sin förmåga att producera exceptionella blad och det finns en rik historia av minst 600 år av tillverkning av kniv såväl som svärdstillverkning. Under den här tiden har japanska knivmakare verkligen hunnit utveckla sitt hantverk och en metod för knivtillverkning som är oöverträffad.

Vi kommer att gå in på de huvudsakliga skillnaderna mellan japanska och tyska knivar mer i detalj längre fram. Men för nu, förstå att japanska stålknivar vanligtvis är mycket mer balanserade och lätta. En annan viktig sak som gör dessa knivar till vad de är är stålet: hård japansk VG10 eller AUS-10. De är gjorda av mycket tunnare, hårdare stål som är mycket lättare att hålla ett skarpt skär edge.

När det gäller precision betyder dessa egenskaper att japanska stålknivar verkligen är ett snitt över resten. Detta är en av de främsta anledningarna till att så många proffs väljer dem såväl som människor som gör vardagsmat i sina kök.

Outöver detta kommer japanska knivar i många former och former; var och en utformad för att utföra en specifik uppgift. Senare kommer vi att ge dig en kort sammanfattning av några av de vanligaste typerna av japanska knivar och du kommer lätt att se mångfalden jämfört med de blad vi har i västvärlden.

Så, hur är japanska knivar made? Vissa traditionella blad är av monostål, smidda av ett enda metallstycke, men de flesta moderna knivar i japansk stil – inklusive våra – är klädda: en hård skärkärna med mjukare, tuffare yttre skikt smidda runt den. Hur som helst, en avancerad smidesmetod härdar och hamrar metallen för att kärleksfullt skapa varje blad. Det finns två metoder som vanligtvis används vid tillverkningen av en japansk kniv och var och en resulterar i något olika egenskaper hos slutprodukten.

• Kasumi eller dimknivar använder en kombination av flexibelt och hårt stål tillsammans med mjukt järn som säkerställer ett mycket vasst blad med en utmärkt grad av robusthet.
• Honyaki som ofta kallas den sanna smidesmetoden använder bara stål. Den största fördelen med detta är att kniven kan behålla sin egg mycket längre.

Skillnaden mellan en japansk kniv och andra knivar - vad skiljer dem åt?

Om du bara håller i en japansk kniv kommer du att känna skillnaden från en västerländsk kniv på grund av vikten och balansen. Men med det i åtanke, låt oss ta en titt på de viktigaste skillnaderna som verkligen skiljer japanska stålknivar från resten.

Hårdhet

Japanska stålknivar är mycket svårare än sina tyska motsvarigheter. De västerländska knivarna som många av oss är vana vid att använda har en hårdhet rating på ungefär 55 till 57 HRC. Blad i japansk stil sitter högre, vanligtvis mellan 58 och 62 HRC — våra VG10-blad sitter på cirka 60–61 HRC och våra AUS-10-blad på cirka 58–60 HRC.

Varför spelar hårdhet någon roll? Jo, det beror på att ju hårdare en kniv är, desto längre kommer den att behålla sin egg. Om du vill undvika att skärpa hela tiden är detta avgörande. Avvägningen är att en hårdare egg är mer spröd, så dessa blad är inte verktyget för ben, fryst mat eller glasbrädor.

Naturligtvis, regelbundet slipning är dina japanska stålknivar också ett bra sätt att hålla dem vassa och redo att användas. Men när du använder en japansk kniv behöver du inte ens slipa så ofta.

Ståltyper

De typer av stål som används vid tillverkning av tyska stålknivar är i stort sett desamma över hela linjen. Men med knivar av japanskt stål är det mycket mer variation vad gäller vad som används. Knivmakaren kan välja olika typer av stål beroende på hur de vill att kniven ska vara färdig och hur den ska användas. Två av de vanligaste idag är VG10 och AUS-10 — hårda, finkorniga japanska rostfria stål, och de två vi bygger våra egna knivar av.

tillverkades traditionellt av ett hårdare järn av japanska knivar. ryggrad. Men i modern tillverkning finns det vanligtvis tre lager stål som utgör bladet: en hård skärkärna klädd på båda sidor av mjukare, tuffare yttre lager.

Vissa japanska stålknivar drar också nytta av Damaskus-stål som är skiktat flera gånger. Om du vill veta vad all den konstruktionen faktiskt kostar och varför, delar vi upp det i varför japanska knivar är så dyra.

Vikt och tjocklek

Westernknivar är ganska tunga och skrymmande med en större skärvinkel längs eggen. Dessutom är dessa blad ganska robusta, vilket är anledningen till att många väljer en tysk kockkniv för tuffa uppgifter som att skära igenom fjäderfäben eller solida veggies som squash och pumpa.

Men nackdelen med denna tyngd och tjocklek är inte i närheten av att knivarna är så vassa. Japanska blad är så mycket vassare och de är betydligt lättare. Det betyder att dessa blad inte är designade för mer tunga köksuppgifter och majoriteten av japanska knivar används för slicing.

Blade Angle

En utmärkande egenskap hos en japansk kniv är den finare skärningen vinkel. Där en europeisk kniv vanligtvis slipas med cirka 20° per sida, slipas ett blad i japansk stil med ungefär 15° per sida, och det är det hårda stålet som gör den tunnare vinkeln möjlig utan att eggen rullar över. Nästan varje kökskniv i japansk stil som säljs idag, inklusive vår, är dubbelfas — slipad på båda sidor — så den passar både höger- och vänsterhänta kockar och kan slipas i samma vinkel på båda sidorna. Fördelen är att du får en mycket vassare kniv som är perfekt för att skära, hacka, skära i tärningar och hacka med stor precision.

Om du aldrig har använt en japansk kniv förut, är en av de första sakerna du märker när du gör det hur mycket lättare bladet rör sig genom maten.

Bolster

När du har en westernkniv är det ofta mycket svårare att vässa på grund av det tjocka utskjutande bolsteret som går från hälen till toppen av handtaget. För att effektivt slipa kniven måste man slipa ner bolstern vilket gör processen mer ansträngande. Detta är dock inte en egenskap hos en japansk kniv och en av anledningarna till att de tenderar att vara lättare att slipa.

Varför är Japan associerat med knivar? En historia

Det finns bevis på knivanvändning i Japan så långt tillbaka som år 710 under Nara-eran. Det finns till och med museer och skatthus i Japan som visar upp dessa fantastiska knivar som har smala, långa och böjda blad.

Då visades det att bladen främst användes i religiösa ceremonier, särskilt av aristokrati och kungligheter. Förutom knivarna skulle ceremonierna inkludera djur som tranan och karpen samt traditionell japansk musik.

När man går framåt i tiden verkar det som att japanerna utvecklat en förståelse för hur effektiv deras knivdesign skulle vara vid matlagning. Under Edo-perioden ser vi utvecklingen av knivarna yanagiba, deba och nakiri. Kort efter detta uppfanns gyutokniven och idag är detta en av de mest använda japanska knivarna.

I takt med att knivmakare har skapat nya tillvägagångssätt för sina metoder, har kvaliteten på japanska knivar växt och vuxit. Men en sak som har förblivit konsekvent är att varje typ av japansk kniv är designad med ett specifikt syfte i åtanke.

I Japan är det ingen skratt att använda en traditionell kniv. Det kan ta år för kockar att slutföra sin intensiva träning tills de är redo att skapa läckra rätter. Att arbeta i köket i Japan är mycket mer än att bara veta hur man slänger ihop en god måltid; att kunna hantera dina knivar och care för dem är lika viktigt.

Dessutom ser professionella kockar i Japan sina knivar som en förlängning av sig själva; en personlig sak som bör värnas. De tar otroligt väl hand om sina knivar så att de får många års användning av det.

Det finns en japansk tro att efter att en kniv har använts i flera år, kommer en ande att befolka den. När detta händer blir kopplingen mellan chef och kniv ännu mer intensiv.

Naturligtvis kommer det en punkt när kniven inte längre är användbar eftersom den blir sliten och inte kan slipas längre. Men till skillnad från här i västvärlden, kastar japanska kockar inte bara ut sina knivar och köper en ny. Det finns en hel ceremoniell inställning till döden av en kniv och den behandlas med lika mycket respekt som en människa.

Kniv är placerad i en hocho-zuka som är speciellt utformad för att begrava knivar. Dessa högar tillåter oss att uppskatta knivens liv men spelar också en välgörande roll för den ande som en gång bebodde den. Här kan de hitta vila.

Vissa människor använder till och med hocho-zuka som en plats att komma och be, särskilt om de vill förbättra sina färdigheter i köket.

Det kan tyckas lite långsökt för oss här i väster, men när man tänker efter är det ganska beundransvärt. Dessa kockar är så tacksamma för sina fantastiska verktyg att de drivs att ta obefläckad hand om dem och visa dem den största respekten, även efter att de blivit oanvändbara.

Typer av japanska knivar

Jag har nämnt ett par gånger fram till denna punkt att varje japansk kniv är utformad med ett specifikt syfte i åtanke. Som sådana kan dessa knivar ofta köpas i set som består av några av de mest användbara japanska knivarna i köket. Du kan också köpa dem individuellt och skapa din egen köksarsenal. Här är några av de mest omtyckta typerna av traditionella japanska knivar.

Japanska knivar med dubbelfas (de vardagliga formerna)

Detta är de knivar som de flesta hemkockar och de flesta professionella kök faktiskt använder. De är vässade på båda sidor med ungefär 15° per sida, och det är de former vi lagerför.

• Gyuto; detta är en medelstor till stor kniv som kan mäta var som helst mellan sju och tio tum. Termen gyuto översätts faktiskt till ko svärd men dess närmaste västerländska kniv skulle vara kockkniven. Det fantastiska med dessa blad är att de är mångsidiga och kan användas till så många olika kött och grönsaker. Det är en bra utgångspunkt när du precis börjat med japanska stålknivar, och om du inte kan välja mellan detta och santoku, läs santoku vs gyuto.
• Petty; den lilla kniven är inte så olik den västerländska brukskniven och är vanligtvis mellan fyra och sex tum lång. De är lika mångsidiga som gyuton men är bättre för mindre, mer detaljerade uppgifter såväl som för att skära örter.
• Santoku; santoku-kniven är ett annat multifunktionsblad och översätts till three virtues vilket är mycket passande med tanke på dess många användningsområden. Dessa blad är lite mindre än gyuto på cirka sex till sju tum och har en platt eller rundad spets istället för en spetsig. Vi går igenom exakt vad en santoku bäst används för i sin egen guide.
• Sujihiki; om du behöver en kniv för att skära upp stekt kött eller för att göra tunnare skivor av saker som fisk och ost så är sujihiki ett perfekt val. Den används ofta när man lagar sushi tack vare dess förmåga att vara delikat med sitt långa tunna blad.
• Nakiri; det här är en vanlig japansk grönsakskniv som har ett fyrkantigt blad som inte är så olik en slaktarkniv. Nakiri är gynnad för saker som att göra enhetliga bitar av grönsaker och är idealisk för mer fasta saker som potatis, melon och butternut squash.
• Honesuki; honesuki-kniven används för urbening av fjäderfä och har en tjock ryggrad med en spetsig spets. Den är utmärkt för att skära upp hela fåglar och ta sig igenom deras mjuka senor.

Enfasade japanska knivar (de traditionella specialisterna)

Dessa tre är bara slipade på en sida. De är de klassiska japanska restaurangverktygen, de är handtagna (en högerhänt kniv kommer att bekämpa en vänsterhänt kock) och de behöver en annan skärpningsteknik – det är därför vi inte har dem i lager.

• Usuba; usuba är en annan typ av grönsakskniv men den är mycket större och skrymmande än nakiri-kniven. Den är enkelfasad, så den mals bara på ena sidan, och det är det som gör att den gör de perfekta råtunna skivorna och banden av grönsaker som är så vanliga i japanska rätter.
• Yanagiba; en lång, enkelfasad skärmaskin som används för att skära sashimi i ett rent slag. Det är ingen filékniv – det jobbet tillhör deban – men det är extremt exakt och är idealiskt när man arbetar med det känsliga köttet och skalet av fish.
• Deba; deba är den enfasade kniven som används för att slakta fisk. Den har en otroligt vass kant med en lite bredare ryggrad som är robust nog att skära igenom ben och bryta upp större fiskar.

Where to Start if You're Buying

Om namnen har gjort sitt jobb och du nu vill ha en, det här är de tre formerna som är värda att börja med — alla japanska VG10-bevel-stål, i alla fall dubbelt-bevel-1° sida.

Är alla japanska knivar tillverkade i Japan?

Förr i tiden skulle alla knivar som ansågs vara japanska ha tillverkats i Japan. Än idag är det möjligt att köpa några av de bästa knivarna i världen från detta land, tillverkade av hantverkare med traditionella metoder. Naturligtvis, för detta förväntas du betala mycket mer för privilegiet.

Men i det moderna köket har inte alla japanska knivar tillverkats i Japan japansk kniv hänvisar nu till stor del till knivens stil och sättet som den tillverkades. Vem som helst runt om i världen skulle kunna tillverka en av dessa knivar och kalla den japanska. Och för all del skulle det vara det. Våra egna knivar är ett exempel: de är gjorda av japanskt VG10- och AUS-10-stål men de är inte smidda i Japan, varför vi beskriver dem som knivar av japanskt stål snarare än att låtsas något annat.

Final Thoughts

Japan är känt för många saker och en av de mest välkända produkterna i Asien är en av de mest kända produkterna i Asien. Men är inte alla knivar lika och vad är det egentligen som skiljer en japansk kniv från alla andra typer?

Tja, om du någonsin har använt en japansk kniv, kommer du att veta hur effektiva de är och att de presterar mycket bättre än andra typer av knivar. De är lättare, skarpare och mycket mer exakta. Dessutom finns det så många olika sorters japanska knivar; var och en är designad med ett specifikt syfte i åtanke.

När du väl fått tag i en kökskniv av japanskt stål, är vi inte tvivel om att du aldrig kommer att gå tillbaka till att använda något annat igen. Med en rik historia inom knivtillverkning är det inte konstigt att Japan är en av de största tillverkarna av blad i världen. Även andra länder har anammat sina traditionella metoder så att du nu kan köpa knivar av japanskt stål som har smidits runt om i världen!

Japanese Knives: Frequently Asked Questions

Vad heter japanska knivar?

De viktigaste är santoku (en kort g-tofekir), den korta yutokniken (en rakkantig grönsakskniv), den små (en liten brukskniv) och tre specialister på enkelfas: usuba för grönsaker, yanagiba för att skiva sashimi och deba för att bryta ner fisk.

Vad skiljer en japansk kniv från en europeisk?

Hårdare stål, tunnare blad och skarpare egg. Ett blad i japansk stil är vanligtvis 58 till 62 HRC och slipat med ungefär 15 grader per sida, mot cirka 55 till 57 HRC och 20 grader för en europeisk kniv. Resultatet skär renare men är mindre förlåtande för ben, fryst mat och hårda skivor.

Är alla japanska knivar tillverkade i Japan?

No. Termen syftar nu främst på stilen, geometrin och konstruktionsmetoden snarare än tillverkningslandet. Våra egna knivar är tillverkade av japanskt VG10- och AUS-10-stål men är inte smidda i Japan, varför vi beskriver dem som knivar av japanskt stål.

Är japanska knivar enkel- eller dubbelfas?

De flesta köksknivar i japansk stil som säljs idag, inklusive alla knivar vi har i lager, är vassa på både 1 sida och 5 grader. Enkelfasknivar som usuba, yanagiba och deba är traditionella specialverktyg och slipas endast på en sida.

Vilken hårdhet är japanska knivar?

Typiskt 58 till 62 HRC på Rockwell C-skalan. Det är tillräckligt svårt för att hålla en skarp egg mycket längre än en mjukare europeisk kniv, samtidigt som den förblir praktisk att slipa hemma på en bryne.