Att ha en rakkniv kniv kan bokstavligen vara skillnaden mellan bladet som passerar enkelt genom mat eller glider av och potentiellt orsakar en olycka. Japanska Kockknivar är ett konstverk och är Designad för att vara stark, tufft och skarp.
Skarpa beror emellertid på vinkeln där du behöver för att skärpa din kniv eftersom det är den enda bestämande faktorn för hur skarp din kant kommer att vara. Den initiala vinkeln som kniven designades med kommer att bestämma detta men hur vet du vilken vinkel du behöver för att hålla knivarna rakkniv?
Det rätta skärpning vinkel för bladkanten på det bästa Japanska knivar är 10 - 15 grader på ena sidan. På ett ensidigt blad, eller enstaka avfasning skulle vinkeln därför vara 10 - 15 grader totalt. Mest Japanska knivar är nu dubbelfas som betyder att bladet måste skäras till 10 - 15 grader också på andra sidan. För dubbla avfasningsknivar måste skärpningsvinkeln vara 20 - 30 grader totalt.
När det gäller vinkeln på en kniv, desto lägre är vinkeln, desto skarpare bladet och medan västerländska blad (vanligtvis tyska tillverkade) har en större vinkel och därför en tjockare kant, Japanska knivar Har mycket tunnare vinklar för en skarpare kant som innebär att mer försiktighet måste vidtas när du skärper den raka kanten på dessa fina vinkelknivar.
Om du är osäker på vilken vinkel du behöver för att skärpa din Japansk kniv med, hur man skärpa En Gyuto -kniv och hur man skärper en katana med en whetstone, vi kommer inte bara att täcka hur du kan skärpa den perfekta kanten i den här artikeln utan också hur du kan göra det konsekvent utan att behöva vara en professionell skarpare!
Innehållsförteckning
- Rätt japansk knivskyddsvinkel
- Hur man skärper en japansk kniv i rätt vinkel
- Hitta rätt skärpningsvinkel
- Använd en skärpningsguide
- Vad man ska använda för knivskärning
- Knivskyddsvinkeldiagram
- 15 vs 20 graders knivkant Finns det någon skillnad?
- 3 olika sätt att använda en whetstone, ska jag använda mina skärpningsstenar våta eller torra?
- Vanliga frågor
- Runda upp
Rätt japansk knivskyddsvinkel
För den här artikeln antar vi att din japanska kniv är en standard kockkniv. Eftersom det finns en sådan rad knivar för olika skäruppgifter (kött, benfogar, fisk, filé, frukt och grönsaker..) avfasningsvinkel kommer att variera drastiskt.
Standarden Japansk kockkniv är den överlägset vanligaste kniven som används och rätt kockknivvinkel är mellan 30 - 40 grader.
Vi berörde detta tidigare men denna grad är för båda sidor av kniven (avfasning) tillsammans. Mest vanliga knivar är västerinspirerade när det gäller kanten och är dubbelfel som betyder att kanten på vardera sidan av bladet är symmetriskt att skapa en V-kant. Därför kommer en 15-graders avfasning på ena sidan att innebära att skärpningsvinkeln för din kniv är totalt 30 grader.
Detta beror på att båda sidor måste skärpa till samma vinkel för att bibehålla den fina kanten. Undantaget från detta är en enda faskniv.
Med en enda faskniv (vanligtvis används med traditionella japanska knivar) är en sida av bladet faktiskt platt, detta innebär att den enskilda avfasningssidan med en 15-graders vinkel ger en total skärpningsvinkel på 15 grader. Detta är otroligt bra och skarp Vinkel och med dessa knivar kommer du bara att skärpa sidan med avfasningen.
Traditionell Japanska knivar kommer vanligtvis att ha en enda avfasningskant men de som tillverkas av japanerna för den västra världen kommer att ha en dubbel avfasningskant, varför vi använder detta som baslinjen för att arbeta från.
Om möjligt rekommenderar vi att du hänvisar till din exakta produkt online (eller om du behöll den första manualen som medföljde kniven) för att hitta vinkeln som den bearbetades till. Om du inte hittar detta, oroa dig inte, du kan fortfarande utarbeta en bra uppskattning för vinkeln och skapa en ny.
Hur man skärper en japansk kniv i rätt vinkel
Sharpening Dull Knives är en färdighet som är välvärdig behärskning för alla ägare av köksknivar för att förlänga bladens livslängd och precision. Hur man skärper den skarpa kanten på slaktknivar är ungefär samma process som hur man skärper en kniv. Den erforderliga vinkeln för varje olika bladstil kan dock skilja sig åt.
Om du inte är en mästarkock eller har betydande köksupplevelse, är det mycket osannolikt att du har nivån på skicklighet, noggrannhet och precision som krävs för att skärpa en Japansk kniv vid en konsekvent och korrekt vinkel med en japansk knivslipare.
När du tar hänsyn till nivån på uppmärksamhet och precision som går till att utforma och skapa en japansk kniv (en tradition av ständig förbättring med fokus på att tillfredsställa alla mänskliga sinnen) blir det lättare att förstå att du inte kan ta skärpning bearbeta lätt.
Att skärpa en japansk kniv är en konstform i sig och för att komma igång med rätt vinkel. Till exempel är den rekommenderade slaktaren kniv Svandringsvinkel på samma sätt som en kiritsuke? Vi rekommenderar alltid att du först får reda på vilken vinkel du behöver klippa vid för att behålla kanten och för det andra välja något som kan fungera som en guide.
Hitta rätt skärpningsvinkel
Att hitta rätt vinkel för att skärpa en kniv kan vara ganska svårt. Om du har tillverkarens instruktioner eller känner till knivmodellen kommer det att bli enkelt eftersom du bara kan leta upp den tillverkade vinkeln och använda den här för referens.
Om du emellertid inte har detta kan du använda en laser (eller normal) gradskiva för att försöka bestämma vinkeln. Detta kan vara lite knepigt eftersom ju dumare en kant blir, desto mer kommer det att förvränga vinkelmätningen.
För de flesta japanska knivar är ett säkert alternativ därför att välja en vinkel mellan 15 - 20 grader och använda detta för att skapa din egen 30 - 40 -graders kant.
** Kom ihåg att vinkeln på en sidas fas är inte kantvinkeln, därför om du vill ha en 30-graders kant måste du skärpa varje sida till 15 grader.
Du kan också ljuga bladet så nära den avsmalnande avfasningen som möjligt för att replikera denna ursprungliga kant.
Använd en skärpningsguide
Om du är tillräckligt skicklig för att upprätthålla en vinkel för hand är detta utmärkt, för de flesta människor är dock en initial guide användbar för att ställa in din vinkel och ha en visuell guide. Det vanligaste sättet att människor använde detta är genom mynt.
En 90-graders vinkel är när knivkanten vetter direkt ner, om du lutar kniven för att skapa en 45-graders vinkel kan de flesta göra detta bara för ögat.
När du behöver arbeta med en typisk 15-graders vinkel för en japansk kniv, blir detta emellertid mycket svårare för de flesta att mäta bara med ögonen ensam och det är här mynt är användbara.
Två mynt staplade ovanpå varandra kan vanligtvis lägga till en 15-graders vinkel och det är därför där du skulle placera baksidan av kniven för att ställa in din vinkel. Att använda mynten ger en mycket enkel men ändå tillförlitlig metod för att skärpa en konsekvent vinkel på en japansk kniv själv.
Detta skulle fortfarande vara en grov uppskattning även när man använder mynt och därför för att få den mest exakta mätningen skulle vi rekommendera att mäta vinkeln som behövs, bestämma avståndet som detta skulle skapa från ryggraden till bladet till whetstone (skärpningsverktyg) och sedan använda mynt för att fylla i det nödvändiga avståndet.
Alternativt kan du använda en DIY -knivskyddsvinkelguide som i den här bilden, en ingår i varjeWhetstone Sharpening Stones som standard.
Vad man ska använda för knivskärning
Det finns många olika typer av knivslipare, inklusive en manuell skärpare, skärpning av stål och elektrisk knivslipare. Den bästa metoden för att skärpa en japansk kniv är att använda en bryne, det här är de traditionella metoderna som används för att skärpa en japansk kniv och det är en oerhört tillfredsställande upplevelse att använda en, särskilt om du är ny på knivskärning.
Whetstones finns i en mängd olika betyg som bestäms av grovheten hos sten. Dessa kan variera från #200 korn som behövs för att reformera och kantas från ett tråkigt blad rätt väg till en kornkvalitet #8000 som är ultrafin och används för exakt förädling och polering av kanten.
De flesta japanska knivar kommer mestadels att behöva en kornklass på nr 200 - #3000 när du skärper en vinkel, men detta kommer helt och hållet att bero på hur tråkig din nuvarande kniv är.
Vårt japanska valmöjlighet som valts skulle alltid vara en whetstone. Om du letar efter den bästa allroundstorleken rekommenderar vi1000/6000 Whetstone -skärpning Stett.
Knivskyddsvinkeldiagram
De flesta japanska knivar skärpas till mellan 15 och 20 grader per sida, varav majoriteten är närmare 15-gradersmärket. Det finns några knivar som skärper under 10 grader, men dessa är vanligtvis antingen mycket högkvalitativa knivar som kommer att användas av proffs eller extremt billiga knivar som inte görs för att hålla.
Asiatiska knivskärningsvinklar mellan 15 och 20 grader kommer att resultera i en 30 till 40-graders kant som är standarden för de flesta japanska knivar. Denna kant kommer att vara oerhört skarp men kommer också att behöva skärpas oftare än en dumare, men ändå mer hållbar kant.
Om du är osäker på vilken asiatisk knivskyddsvinkel som ska användas rekommenderar vi att du börjar på 15 grader och arbetar dig upp tills du hittar den vinkel som fungerar bäst för dig.
Nedan följer en genomsnittlig genomsnittlig knivskyddsvinkelguider för vad några av de bästa knivtillverkarna rekommenderar.
Kockkniv Bladvinkeln per sida = 15 grader
Santoku kniv Bladvinkeln per sida = 14 grader
Avkopplingskniv Bladvinkeln per sida = 14 grader
Verktygskniv Bladvinkeln per sida = 15 grader
Filmkniv Bladvinkeln per sida = 16 grader
15 vs 20 graders knivkant Finns det någon skillnad?
Den största skillnaden mellan en 15 och 20-graders knivkant är att den skarpare 15-graders kanten kommer att tråkiga snabbare men också kommer att kunna uppnå ett finare snitt.
20-graders vinkel är lite mer hållbar men kommer inte att vara lika skarp, det kommer verkligen till personlig preferens och vad du kommer att använda kniven för vilken vinkel som är bättre.
Om du letar efter en generell kniv rekommenderar vi att du går efter 20-gradersalternativet, men om du vill ha en kniv som kommer att kunna hantera mer känsliga uppgifter som att skära frukt och grönsaker så är det 15-graders alternativet kan vara bättre.
Det finns verkligen inget fel svar när det gäller att välja mellan de två vinklarna, det kommer verkligen till vad du letar efter i en kniv.
3 olika sätt att använda en whetstone, ska jag använda mina skärpningsstenar våta eller torra?
Nu när du vet vad du ska använda för att skärpa knivar är det dags att titta på hur du använder den. Det finns tre olika sätt att använda en Whetstone och var och en har sina egna fördelar och nackdelar.
Torrsten
Det första sättet är att använda den skärpande stenen torr, utan smörjning. Detta är det traditionella sättet att skärpa en japansk kniv och det har fördelen att inte kräva någon extra utrustning.
Den största nackdelen med att använda en Whetstone -torr är att det kan vara tufft på kniven, särskilt om du använder en lägre gritstone. Detta kan leda till att bladet spånar och skadar kanten, vilket gör det svårare att skärpa i framtiden.
Om du ska använda en Wetstone -torrt rekommenderar vi att du använder en högre kornsten (3000+) för att minimera risken för att skada bladet.
Vattenstock
Det andra sättet att använda en Whetstone är med vatten. Detta är det vanligaste sättet att skärpa en japansk kniv när den smörjar stenen och skyddar blad från skador.
För att använda en whetstone med vatten måste du blötlägga stenen i vatten i cirka 10 minuter före användning. När det har blötläggts, vått knivens blad och sedan börja skärpa.
När stenen börjar torka ut, tillsätt mer vatten för att hålla det smörjat. Beroende på storleken på din sten kan du behöva blossa den några gånger under skärpningsprocessen.
Oljetsten
Det tredje sättet att använda en Whetstone är med olja. Detta är inte lika vanligt som att använda vatten men det har fördelen att inte få stenen att torka ut så snabbt.
För att använda en whetstone med olja måste du blötlägga stenen i olja i cirka 10 minuter före användning. När det har blötläggts, vått knivens blad och sedan börja skärpa.
När stenen börjar torka ut, tillsätt mer olja för att hålla den smörjad. Beroende på storleken på din sten kan du behöva blossa den några gånger under skärpningsprocessen.
Vi har inte inkluderat några riktlinjer för hur man lägger en fas på en kniv för hand, eftersom vi rekommenderar att be en expert att utföra denna procedur.
Vanliga frågor
F- Hur kontrollerar jag knivskärpa?
Det bästa sättet att säga om en kniv är skarp är att prova att skära ett papper.
Om kniven kan skära papperet rent är det skarpt. Om kniven rivar papperet eller inte skär igenom det är bladet tråkigt och måste skäras.
F - Hur skärper man en sushikniv?
En: Det bästa sättet att skärpa a sushikniv är med en whetstone. Blötlägg först stenen i vatten i 10 minuter. Våt sedan knivens blad och börja skärpa. När stenen börjar torka ut, tillsätt mer vatten för att hålla det smörjat. Vi går i detalj i detta artikel.
F - Hur ofta ska jag skärpa min japanska kniv?
A - En bra tumregel är att skärpa bladet varje månad eller så. Detta kommer att säkerställa att den förblir i toppform och inte blir tråkiga för snabbt!
F -Trycker du eller drar du när du skärper en kniv?
A -Det finns inget universellt svar. Beroende på vilken typ av sten du använder och din personliga preferens kommer att avgöra vilken riktning som ger mer framgång för denna uppgift. Vissa människor svär dock genom att dra eftersom de tror att trycka kan orsaka för mycket tryck som ska appliceras vid en tidpunkt medan dragning leder till en jämn fördelning över längden på bladet som arbetas med under underhåll.
F -Är 1000 Grit Whetstone tillräckligt?
A - Frågan har besvarats av många, men svaret är alltid ett rungande ja. 1000 Grit Whetstone kommer att ge dig all skärpa och polera som ditt blad måste ta på sig alla jakt- eller fiskeutmaningar!
F -Hur lång tid tar det att skärpa en kniv med Whetstone?
A -En whetstone kan ta några minuter att skärpa dina knivar. Processen är enkel och kräver tålamod, tillsammans med rätt finslipande stengryn för vad du skärper. Det tar bara cirka 3-5 snabba slag på varje sida av bladet innan det är redo att gå igen!
F -Är det svårt att skärpa en kniv med en Whetstone?
A -Att skärpa dina knivar blir mycket enklare med lite övning med Whetstone. Med bara några steg och lite tålamod kan du ge gamla tråkiga blad nytt liv igen! När det gäller matlagning eller snidande kött i köket är ingenting viktigare än att ha skarpa knivar till hands. Om tiden bevisar att du har försummat att skärpa dem för länge - oroa dig inte! Du kommer inte att ha problem med att få tillbaka de knivkanterna i form igen.
F -Vad är den bästa vinkeln för att skärpa en fickkniv?
A -Jakt- och fickknivar som används för att klippa tuffare material kommer att skärpas till en rekommenderad vinkel mellan 22 och 30 grader.
F -Vad sägs om brödknivar?
A -Serrade knivar är ett helt annat odjur när det gäller skärpning. Vi rekommenderar att du besöker vår artikel om hur man bäst skärper räfflade blad.
F -Hur vet jag om min kniv är 15 eller 20 grader?
A - För att bestämma vinkeln på en kniv måste du använda ett protokoll eller vinkelfinderverktyg. Placera knivens blad på protractor så att det är i linje med vinkelmarkeringarna på verktyget. Bladets vinkel kommer att indikeras av protokstörens arm. Tänk på att vinkeln på en kniv mäts från kanten av bladet, inte ryggraden.
Runda upp
Rätt skärpvinkel för en Japansk kniv kommer att variera något men majoriteten kommer att behöva skärpas vid 30 - 40 grader, cirka 15 grader på varje sida. Det viktiga att komma ihåg är att skärpningsvinkeln är hela vinkeln med hänsyn till avfasningsvinkeln på båda sidor av bladet.
Ju mindre vinkeln, ju skarpare kanten och även om det kan vara frestande att försöka skärpa en kniv i en fin vinkel, rekommenderas det inte. De flesta japanska knivar skapar en balans mellan starka, tuffa och skarpa kanter, detta är genom år av att fästa deras hantverk och kombinera forntida metallverkskunskap med banbrytande teknik.
Detta är anledningen till att japanska knivar ses som högsta kvalitet och en 30 - 40 -graders vinkel för kanten hjälper till att sätta denna standard.
