Typer av japanska knivar | Används av de bästa japanska kockarna

 

Det förnekar ingen japanska knivar är bland några av de mest kända och högsta kvaliteten som finns tillgängliga.

Hantverk och detaljnivå som går in i en japansk kniv är nästan oöverträffad. Deras tillverkning fokuserar på att tilltala alla mänskliga sinnen snarare än att bara göra något som helt enkelt kan klippa mat.

När du tittar på Japanska knivar, du kanske känner dig överväldigad till en början, typerna och funktionerna verkar vara oändliga och det kan ofta vara svårt att veta var du ska börja.

Populära japanska knivar kan lättare kategoriseras av enstaka och dubbla fasblad med vissa populära typer som är vanligare i varje kategori. Några av de mest populära japanska knivarna är Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba och Yanagiba.

Medan det finns många typer av Japanska knivar, det finns några få (även om få verkligen betyder mer än en eller två i det här fallet) som de bästa japanska kockarna kommer att ha som en absolut häftklammer i sin knivsamling.

I den här artikeln kommer vi att täcka några av de mest populära Japanska knivar som inte bara används av japanska kockar utan också kockar över hela världen när japanska knivar fortsätter att öka i popularitet i den västra världen.

Innehållsförteckning

Enkel avfasning eller dubbelfas

Innan du går in i de olika typerna av japanska knivar och de japanska knivnamnen är det viktigt att påpeka en av nyckeln skillnader Mellan en japansk kniv och de som gjordes i den västra världen som franska eller tyska knivar och det är avfasning och bladkant.

Bevel är en avsmalnande på knivbladet som bildar kanten och är det som ger en kniv sin grad av skärpa. Traditionella japanska knivar kommer att ha en enda fas, vilket innebär att den ena sidan av kniven är platt medan den andra kommer att ha en liten avsmalnande för att bilda kanten.

Anledningen till att detta är vanligt med japanska knivar är så att du kan bilda och finslipa en skarpare kant (vanligtvis 10 - 15 grader) vilket är oerhört skarpt. Knivens plana sida hjälper också till att upprätthålla matens cellstruktur och i slutändan behålla den avsedda smaken på föremålet. En enda fas kan också vara mer exakt som till exempel är praktiskt med en Damaskus -utböjningskniv.

En dubbel avfasning är mer populär i västerländsk kultur och ett antal Japanska knivar har tagit på sig den här funktionen när de växer i popularitet. En dubbel avfasning innebär att kniven är avsmalnande på båda sidor för att bilda en kant med typiska västra knivar som bildar en V-formad kant.

Typer av japanska knivar

I det japanska köket finns det ett starkt fokus på matlagning, exakta snitt och övergripande presentation av maträtten vilket innebär att de flesta japanska kockar kommer att ha mellan tre och sex knivar som de kommer att använda beroende på maträtten de gör.

En sushi eller Sashimi Chef till exempel kan lätt ha fyra specifika knivar som de använder dagligen för att hantera de olika skärkraven för sin maträtt.

För att utarbeta, skulle en kniv användas för att filet och klippa en stor fisk (särskilt genom ben och brosk), en andra kniv används sedan vid skiva Fisken och en annan kniv används sedan för att förbereda grönsakerna.

Nivån på precision med japanska knivar är alltid den viktigaste prioriteringen eftersom kockarna syftar till att använda extremt skarpa knivar för att inte bara få exakta snitt utan också att behålla matens smak genom att skära igenom matcellerna så rent som möjligt.

Med allt detta sagt kommer vi nu att komma in i några av de olika typerna av japanska knivstilar och olika Japanska Knivformer och varför de används av några av de bästa japanska kockarna.

Enstaka fasar knivar

 

Följande enskilda fasar knivar är de mest populära och tre specifika knivar används vanligtvis för att utgöra en samling för sushi eller sashimi, utan tvekan Japans mest populära rätter.

Dessa tre knivar anses ofta vara viktiga för japansk mat.

Unagisaki

Unagisaki -kniven är en typ av japansk kökskniv som är specifikt utformad för att filetera ål. Det kännetecknas av dess långa, tunna blad, som är väl lämpad för skivning genom benen och huden på ål.

Ordet "Unagisaki" består av två japanska karaktärer: "Unagi", vilket betyder "ål" och "Saki", vilket betyder "huvud." Tillsammans hänvisar ordet "unagisaki" till huvudet på en ål.

Sushikiri

 

Sushikiri -kniven är en typ av japansk kökskniv Det är specifikt utformat för att klippa sashimi, som är rå fisk som skivas i tunna skivor och serveras som en delikatess i Japan.

Ordet "Sushikiri" består av två japanska karaktärer: "Sushi", som hänvisar till maträtten med rå fisk och ris, och "Kiri", vilket betyder "att klippa."

En Sushikiri -kniv kännetecknas av dess långa, tunna blad, som är utformat för att enkelt skära igenom det känsliga köttet av rå fisk.

Det är vanligtvis tillverkat med en krökt enkelfas, vilket innebär att endast en sida av bladet skärs, vilket möjliggör ett mer exakt snitt. Sushikiri -knivar används ofta av professionella kockar i Japan, men är inte lika kända utanför Japan.

Kamagata usuba

Ordet "kamagata usuba" hänvisar till en typ av japansk kökskniv som används för att klippa grönsaker. "Kamagata" hänvisar till den spetsiga spetsen och något krökt knivblad, som är ett karakteristiskt drag i denna typ av USUBA -kniv.

"Usuba" betyder "tunt blad" och hänvisar till det tunna, vassa kniven på kniven, som är väl lämpad för exakta skäruppgifter som att skapa tunna skivor eller intrikata garneringar.

Kamagata usuba knivar tillverkas vanligtvis med en enda fas, vilket innebär att endast en sida av bladet skärs.

Kamagata Usuba -kniven används traditionellt i Kanto -regionen i Japan, som inkluderar staden Tokyo.

Det är ett specialiserat verktyg som används för en specifik typ av skäruppgift och är inte lika mångsidig som andra typer av köksknivar. Det är känt för sin precision och förmåga att skapa tunna, exakta nedskärningar i grönsaker.

Mukimono

Det har ett litet blad med en enda fas med ett avsmalnande blad och används för Mukimono och Kazari-Giri som är en japansk kulinarisk teknik som innebär att skapa dekorativa snitt eller former i frukt och grönsaker. Det liknar frukthuggning och kan användas för att skapa intrikata garneringar eller dekorationer för rätter. Ordet "Mukimono" består av två japanska karaktärer: "Muki", vilket betyder "att skala" och "mono", vilket betyder "sak." Detta hänvisar till det faktum att de dekorativa skärningarna eller formerna skapas genom att skala huden eller det yttre skiktet på frukten eller grönsaken.

Kurimuki

Kurimuki är en japansk kökskniv som är specifikt utformad för att skala grönsaker och frukt. Ordet "Kurimuki" består av två japanska karaktärer: "Kuri", vilket betyder "Kastanj" och "Muki", vilket betyder "att skala."

Namnet på kniven härstammar från det sätt som den används för att skala kastanjer, vilket kräver ett tunt, skarpt blad för att enkelt ta bort det tuffa yttre skalet.

En Kurimuki -kniv kännetecknas av dess tunna, skarpa blad, som vanligtvis är gjord med en enda fas, vilket innebär att endast en sida av bladet skärper.

Denna design möjliggör exakta, kontrollerade snitt, som är nödvändiga för uppgifter som skalning av tunnhudiga frukter och grönsaker.

Chukabocho

En chukabocho är en typ av japansk kökskniv som liknar en klyvare. Det är en stor kniv med ett rektangulärt blad, som vanligtvis används för uppgifter som huggning, tärning och finhackning av grönsaker och kött.

Ordet "Chukabocho" består av två japanska karaktärer: "Chukabocho", vilket betyder "medelstor kökskniv" och "Hocho", vilket betyder "kniv."

Bladet på en chukabocho är vanligtvis tjockare och tyngre än för en klyvare och är gjord med en enda fas, vilket innebär att endast en sida av bladet skärs.

Denna design möjliggör ett mer exakt snitt och gör att bladet enkelt kan glida genom tätare ingredienser som ben eller rotgrönsaker. Chukabocho -knivar är ett vanligt val för professionella kockar i Japan och används också av hemkockar för en mängd olika uppgifter i köket.

Yanagiba eller Yanagi

 

Yanagiba-kniven (Yanagi Betydelse Willow Blade) är en av de mest traditionella knivarna för japanska köket och används oftast för sushi- och sashimi-baserade rätter. Denna kniv har vanligtvis ett långt och tunt blad med en vinklad spets till fint skivblock eller rå fisk. En typisk Yanagiba -kniv kommer att ha en bladlängd på 10 ” - 12”.

Usubabōchō

 

Usuba (som betyder tunt blad) kan se ut som en stor köttklyvare men dessa knivar används vanligtvis för att producera snitt för frukt och grönsaker. Men hur använder jag en USUBA -kniv? Det tunna bladet är väl lämpat för att göra tunna och rena snitt och du hittar att de ofta används för att ge den dekorativa finishen till japanska rätter.

Usuba -blad är ofta 7 ” - 10” i längd och den fina kanten är ofta svår för nybörjare att skärpa varför dessa knivar används mer av en professionell japansk kock.

Deba bocho

 

Deba -kniven är den sista kniven för de tre allmänna knivarna och är den tjockaste av de tre, som främst används för skärning och filéering av fisk. Den tjocka ryggraden i denna kniv och något tyngre vikt möjliggör skärning genom ben och brosk, även om finkant betyder att den här kniven är mycket mer ömtålig än en västerländsk slaktkniv.

Deba kan komma i tre vanliga storlekar (Kodeba, Hondeba och Miokishi Deba) med olika storlekar från 3 ” - 10” beroende på typen av fisk och skärning.

Kiritsuke

 

De Kiritsuke är en mångsidig kniv som vanligtvis används för att utföra en mängd skärfunktioner som vanligtvis utförs av en Yanagiba- och USuba -kniv vilket gör detta till en specialförändringskniv för att klippa grönsaker och skiva rå fisk.

På grund av att bladprofilen har en platt häl men ändå lång bladlängd (10 ” - 12” används i genomsnitt denna kniv för långa ritskärningar men kan vara mycket svår att kontrollera. Denna specialkniv är därför vanligtvis bara hanteras av chefskocken och dess användning ses som en symbol för skicklighet och rykte för japanska kockar.

De Kiritsuke Kan också komma med en dubbel avfasningskant och är bättre känd som en Kiritsuke Gyuto som erbjuder mångsidigheten hos en Kiritsuke samtidigt som den anpassas för västerländska användare.

Takohiki

 

Takohiki-kniven är en fiskskivkniv som liknar Yanagiba som vanligtvis används i östra regioner i Japan. Ordet "hiki" kan översättas till "dra" och återspeglar skärande Teknik som används med den här kniven.

Denna kniv kan skiljas från den populära Yanagiba genom dess fyrkantiga tippade ände som är väl lämpad för att skopa mat (främst sashimi) från huggtavlan och ordna den för presentation på serveringsplattan.

Den kvadratiska spetsen är den enda verkliga utmärkande funktionen och annars är bladlängden på 10 ” - 12” och enstaka avfasningsdesign densamma som vad du skulle hitta med en standard Yanagiba -kniv.

Honesuki

 

Honesuki är en traditionell japansk utbenkniv som har en rak kant och spetsig spets för exakt de-boning och fileteringsarbete med kött (främst fjäderfä) och nyligen fisk.

Honesuki vs Boning Knife? Den tjocka hälen på denna kniv används för att skrapa kött från ben medan den skarpa och spetsiga spetsen är lätt att manövrera och är lämpad för filetering, genomträngande hud och skärande brosk och ligament runt lederna.

Denna kniv är specifikt för avboning eller fileteringsarbete och bör inte användas för att snida stort kött eller skärning genom ben eftersom bladprofilen inte är tillräckligt tät för denna typ av kraftig skärning.

Hankotsu

 

En Hankotsu -kniv är en speciellt utformad boningkniv som främst används för slaktande hängande slaktkroppar. Bladdesignen återspeglar därför detta skärande syfte och är utformad för att skära i en nedåtgående rörelse med ett omvänd knivgrepp.

Kanten är vanligtvis utformad för att vara asymmetriskt malad med hälen som är blunter som en säkerhetsfunktion för att rymma en omvänd greppskärningsteknik tillsammans med att skydda gliderna vid skärning i en nedåtriktad riktning.

Resten av kanten är skarpare och leder till en spetsig spets som, precis som Honesuki, används för att filetera och avbonna kött, fjäderfä och fisk.

Dubbelfasnknivar

Santoku

 

De Santoku, som betyder "tre dygder" eller "tre syften" är en allmän kniv som är nära besläktad med en västra kockkniv. Det är väl lämpat för att hacka, tärning, skivning och huggning av kött, fisk och grönsaker, varför det härstammar sitt namn.

Santoku Knivar har blivit de vanligaste knivarna i japanska kök på grund av deras mångsidiga användningsområden och används i stället för en USUBA och Deba.

Gyuto

 

Gyuto -kniven, liknande Santoku, är en japansk kockkniv med ett längre kock med ett längre (8 ” - 12”) krökt blad som kan användas i en gungande rörelse och är väl lämpad för att klippa kött samt fisk och grönsaker.

På grund av det längre bladet är Gyuto -knivar populära för dem som lagar mat för ett stort antal kunder.

Nakiri

 

Nakiri är en dubbel avfasad version av USUBA -kniven och används för huggning, skalning och skivgrönsaker. Bladet har en tunn profil med en rundad eller platt spets för att tillgodose mer push-hackning. Men nakiri vs usuba? Det viktigaste skälet till att föredra Nakiri skulle vara att det är lättare att skärpa än den enda avfasning usuba.

Kaisaki paring/små kniv

Ordet "kaisaki" är faktiskt en term som hänvisar till en specifik skärningsteknik som används med denna typ av kniv, snarare än själva kniven.

Kaisaki involverar att göra tunna, exakta snitt genom fiskens ben för att skapa sashimi, som är rå fisk som skivas i tunna skivor och serveras som en delikatess i Japan. Denna teknik används ofta med Bluefin Tuna, som har särskilt stora och robusta ben. Kanto-stil Kaisaki-kniven kännetecknas av dess långa, tunna blad, som är utformat för att enkelt navigera genom fiskens ben.

Det är värt att notera att det finns olika stilar av Kaisaki -knivar, och de används inte alla uteslutande för att klippa fisk. Vissa varianter av Kaisaki -kniven kan också användas för andra typer av skärningsuppgifter.

De används också är för skalning och skivning av grönsaker. Dessa knivar liknar en kockkniv och används för en mängd mindre, mer komplicerade skäruppgifter.

Pankiri

 

En Pankiri -kniv är den japanska motsvarigheten till en västerländsk brödkniv. Pankiri, till skillnad från vissa japanska knivar, skiljer sig inte för mycket från den västra motsvarigheten med sin räfflade kant och 7 ” - 10” bladlängd är vanligast.

Den enda märkbara skillnaden är att en Pankiri ofta också kan användas för att grovt klippa bräserade kött tillsammans med dess primära användning som en brödkniv.

Sujihiki

 

Sujihiki -kniven är en lång och tunn kniv som huvudsakligen används för skivning och trimning kött. Det är väl lämpat att klippa, filetera och skiva kött och kan också användas med lika precision och funktionalitet på fisk.

Ordet "sujihiki" består av två Japanska Tecken: "Suji", vilket betyder "muskelfibrer" och "hiki", vilket betyder "att dra." Detta hänvisar till de långa, släta snitt som kan göras med en Sujihiki -kniv.

Sujihiki -knivar används också ofta för att skära sashimi, som är rå fisk som skärs i tunna skivor och serveras som en delikatess i Japan. Det långa, tunna bladet på en sujihiki -kniv möjliggör exakta snitt genom fiskens känsliga kött och är särskilt användbart för att skära större fiskar som tonfisk eller lax.

Många gör jämförelser mellan den här kniven och en yanagiba som har resulterat i att detta betraktas som den västra motsvarigheten till en Yanagiba som ett resultat av likheterna i användningen men använder en västerländsk dubbelfas.

Andra nyckelfunktioner

Även om det finns många typer av japanska knivar, finns det vissa funktioner som hjälper till att skilja dem från andra västra knivar. Den första, som nämnts tidigare, är att traditionella japanska knivar kommer att ha en enda fas för att producera en otroligt skarp kant för precisionsfokuserade snitt.

Vad du också hittar är att många är gjorda av en mycket hög kolstål Material (känt som blått eller vitt stål), detta gör att knivens blad kan vara lättare, tunnare och hålla en mycket skarpare kant.

Detta betyder emellertid att japanska knivar måste underhållas mycket mer eftersom bladet kan vara benägna att rost och korrosion om den inte underhålls ordentligt och kanterna också behöver ofta fästa och skärpa.

Slutligen kommer japanska knivar vanligtvis att ha ett trähandtag, detta används för att omfatta bladens tang och ge en jämn balans och viktfördelning till kniven. Dessa handtag är ofta tillverkade av ho trä och kallas ”WA” -handtag.

Översikt över varje kniv och dess egenskaper 

Här är en tabell med kondenserad beskrivning av varje kniv:

Knivnamn	Beskrivning	Användning
Unagisaki	Avrundat tips, singelfas	Ål filé
Sushikiri	Fyrkantig tips, singelfas	Sushiförberedelser
Kamagata usuba	Triangulärt blad, enstaka fas	Grönsakshuggning
Mukimono	Dekorativ bladform, enkel fas	Dekorativa snitt
Kurimuki	Cylindrical Blade, Single Bevel	Skinn och formning
Chukabocho	Cleaver-stilblad, singelfas	Kött och huggning av ben
Yanagiba	Långt och tunt blad, singelfas	Sashimi skivning
Usuba	Rektangulärt blad, enstaka fas	Grönsakshuggning
Deba	Tjockt blad, dubbelfas	Fiskfilé och kötthuggning
Kiritsuke	Hybridblad (yanagiba och usuba), singel eller dubbel avfasning	Sashimi Skivning och huggning av grönsaker
Takohiki	Lång och tunn yanagiba, singel fas	Ål filé
Honesuki	Spetsigt blad, dubbel avfasning	Fjäderfä- och fiskslakter
Hankotsu	Tjockt och tungt blad, dubbelfas	Kött och huggning av ben
Santoku	All-Purpose Blade, Double Bevel	Grönsaker, fisk och köttberedning
Gyuto	Kockkniven (lång och smal), dubbel avfasning	Köttskivning och tärning
Nakiri	Rektangulärt blad, dubbel avfasning	Grönsakshuggning och skivning
Kaisaki paring/små kniv	Litet blad, dubbel avfasning	Precisionskärningar och skalning
Pankiri	Bredare Nakiri, dubbelfas	Grönsakshuggning och skivning
Sujihiki	Långt och smalt skivblad, dubbel avfasning	Köttskivning och snidning

Obs: Denna tabell är inte omfattande, utan ger snarare en allmän översikt över några av de mest använda japanska knivarna.

 

Vanliga frågor

Q-Vad är traditionella japanska knivar?
A-TRaditionella japanska knivar är knivar som är gjorda i traditionell japansk stil. Dessa knivar är kända för sin skärpa och precision och används ofta i japanska köket för uppgifter som att skära fisk och grönsaker. Traditionella japanska knivar är vanligtvis tillverkade av högkvalitativt kolstål, vilket är härdat och skärpt med en specialiserad process. Bladen på dessa knivar är vanligtvis enkelkantiga och har en distinkt krökt form. Vissa vanliga typer av traditionella japanska knivar inkluderar Santoku -kniven, Nakiri -kniven och Deba -kniven.

Q-Hur tillverkas traditionella japanska knivar?
A-Traditionella japanska knivar tillverkas vanligtvis med hjälp av en kombination av moderna tekniker och traditionella handtävlingsmetoder. Processen med att göra en traditionell japansk kniv börjar vanligtvis med valet av högkvalitativt kolstål, som värms upp och dunkas i form av en smed. Bladet härdas sedan med en process som kallas släckning, där stålet snabbt kyls i olja eller vatten. När bladet har härdats skärpts det med en serie slipning och finslipningstekniker och kan vara färdig med en skyddande beläggning eller etsning. Knivens handtag är vanligtvis tillverkat av trä, ben eller annat material och är fäst vid bladet med hjälp av en traditionell japansk bindningsmetod. Sammantaget är processen att göra en traditionell japansk kniv mycket skicklig och tidskrävande och innebär ofta flera hantverkare som arbetar tillsammans för att skapa en enda kniv.

Q-Vad ska min första japanska kniv vara?
A-Om du är ny på japanska knivar är det en bra idé att börja med en Santoku -kniv. Denna typ av kniv liknar en västra kockkniv och är tillräckligt mångsidig för att användas för ett brett spektrum av uppgifter, inklusive skivning, tärning och köttkärl. Santoku -kniven har ett relativt kort och brett blad, vilket gör det enkelt att kontrollera och manövrera. Det är också i allmänhet lätt och välbalanserat, vilket gör det bekvämt att använda under längre perioder. När du blir mer bekant med japanska knivar och utvecklar dina färdigheter kanske du vill prova andra typer av knivar, till exempel en Nakiri -kniv för grönsaker eller en Deba -kniv för fisk.

Slutgiltiga tankar

Bara titta på listan ovan är det lätt att se att det finns ett brett utbud av populära japanska knivar och om vi är ärliga, kunde vi ha lagt till ytterligare fem till tio japanska knivar till denna lista, som vanligtvis kan användas av japanska kockar.

När japanska knivarnas popularitet växer, är de som listas ovan verkligen i framkant i de flesta av de bästa kocksamlingarna och kan också hittas i många hem/kök, inte bara i Japan, utan i allt större antal i västvärlden.