När vi tittar på Japanska knivar, Det är väldigt lätt att se skillnaderna mellan bladen. Naturligtvis innebär dessa olika mönster att varje kniv är avsedd för ett separat syfte. Om du just har köpt en uppsättning Japanska köksknivar Då vet vi att du kommer att vara angelägen om att komma igång. Men innan du gör det; Se bara till att du är bekant med hur du använder var och en.Om du står med din Deba -kniv i handen, redo att förbereda din nästa måltid, kommer den här guiden att berätta allt du behöver veta.
Innehållsförteckning
Vad är en Deba -kniv? - En kort introduktion
I Japan går Deba -kniven under sitt fulla namn; Deba Bocho. Detta är en traditionell typ av kockkniv som finns i olika storlekar mellan 15 cm och 33 cm. Men den genomsnittliga storleken för en Deba Bocho är cirka 18 cm. Deba -kniven används oftast för fisk men det är något som vi kommer att titta på mer detaljerat senare.Du kommer att märka att deba Bocho är ett brett, avsmalnande blad med en tjock ryggrad och en bra grad av stabilitet och stabilitet. Ungefär som andra typer av Japansk köksknivar, Deba Bocho har en otroligt skarp kant. Bladet har ett spetsigt spets som gör det idealiskt för jobb som filetering, rengöring och borttagning av fiskens huvuden.
Men även om detta kan se ut som en mycket robust bit köksutrustning, är det viktigt att komma ihåg att Deba -kniven inte är lämpad för jobb som involverar tuffa kött eller ben. Användare bör också undvika att applicera onödigt tryck vinkelrätt mot bladets längd eftersom det kan få den känsliga metallen att spricka.
Deba Bocho är en enda faskniv och detta gäller för många typer av Japanska blad. Det här är ganska viktiga knivar som gör att användaren lätt kan glida genom maten och leverera ett snyggt, rent snitt.
Men vad gör ordetdeba till och med menar? Tja, om du gör en direkt översättning så får du något som betyder spetsig snidkniv. Men det borde inte tas bokstavligen som deba är inte något som de europeiska snidknivarna vi är vana vid att använda. Dessa blad används för att skiva kött som rostade fogar och fjäderfä men en Deba -kniv är inte lämplig för detta.
Olika typer av deba -knivar
Det kommer förmodligen inte att bli så mycket överraskande att lära sig att det inte bara finns en enda typ av Deba -kniv. I själva verket finns det flera och var och en har sin egen avsedda användning samt dess för- och nackdelar. Men om du letade efter att få tag på den mest autentiska och traditionella typen av deba-kniv, skulle du vilja leta efter hon-deba som anses av japanerna vara den "sanna deba bocho." Med det i det i Tänk, låt oss utforska några av de andra variationerna.
KO Deba
Ko deba översätter till den lilla deba som blad På dessa knivar är vanligtvis inte större än 12 cm. Dessa är lysande när du arbetar med mindre fisk arter och kommer att göra ett bra jobb med att filetera och rengöra dem. Tänk på att vissa människor hänvisar till dessa knivar som Aji Deba eller Ajikiri, i syfte att undvika förvirring.
Yo deba
Yo Deba är en europeisk version av den japanska Deba -kniven och den viktigaste identifierande funktionen som skiljer den ut är det dubbla fasbladet. Det liknar sin Hon Deba -kusin genom att bladet är väldigt tjockt och brett men du hittar vanligtvis bladet som är upp till 30 cm i längd. Medan detta är en bra kniv för slökande, kommer du att hitta det mycket mindre exakt eftersom dubbla fasade blad aldrig kan vara lika skarpa.
AI Deba
Medan den traditionella Hon Deba har ett brett, tjockt blad, är AI Deba's Blade mycket tunnare och mycket lättare. De kan bli ganska långa och vissa kommer till och med att gå upp till 27 cm. Intressant nog ordetai betyderbåde På engelska och detta är i förhållande till knivens dubbla förmåga. Du förstår, det fungerar lika bra som en filékniv som den gör för skivning. De flesta kockar kommer att använda detta för medelstora fiskar.
Mioroshi deba
Mioroshi Deba har ett mycket längre blad än någon annan typ av Deba Bocho och detta kan mäta upp till 33 cm. Dessutom är den här typen av deba -kniven mycket tunnare än andra som gör den idealisk för filé.
Kawasaki deba
Denna kniv är känd på engelska som Crab Deba och gynnas av kockar för filetering och skärning av skaldjur. Vanligtvis används det för hummer och krabbor och kan vara upp till 21 cm i längd så det är lite kortare än några av de andra typerna av Deba Bocho. Den har en unik designfunktion i att enfas är på motsatt sida till det normala. Detta är så att användaren inte skär igenom köttet på krabban när man skär igenom skalet.
Hur tillverkas Deba -knivar?
De deba Kniven uppfanns långt tillbaka i slutet av 1800 -talet under Edo -perioden. Man tror att de först användes i Sakai som är i Osaka och faktiskt designades av portugisiska människor som ett sätt att minska tobak innan den exporterades. På grund av de specifika egenskaperna hos dessa knivar blev de dock snart populära för att klippa och filetera fisk.Om du tar hand om en ordentlig japansk Deba -kniv kan du nästan garantera att den skulle ha varit handfogad av mästerhantverkare i Japan. Som sagt, det finns några företag som massa producerar dessa knivar så om du vill ha den riktiga affären är det värt att kolla in företaget innan du köper.
Arbetet som går till att göra en handgjorda Deba-kniv är mycket imponerande varför du kan förvänta dig att göra lite av en investering när du köper en. Barsmithen måste börja med ett stålblomma som de värmer och sedan hammare för att börja bilda formen på Deba Bocho. Efter detta kommer smeden att släcka metallen i kallt vatten eftersom det fungerar som ett sätt att göra stålet starkare. Men detta är inte en engångsprocess och det måste upprepas flera gånger tills bladets verkliga form uppnås.
När detta är gjort kommer smeden att behöva slipa ner kanter av bladet för att ta bort all grovhet. De placerar den sedan i en ugn som ytterligare ökar hårdheten hos stålet på grund av omstrukturering på molekylnivå. Ganska imponerande, eller hur?!
Det sista steget i din Deba Knifes konstruktion innebär handbultning som används för att göra formen perfekt innan du fäster handtaget. Detta knivskapande hantverk är inte något som bara vem som helst kan göra och du kommer att upptäcka att många japanska hantverkare överlämnar sin kunskap genom generationerna vilket resulterar i ett antal små familjedrivna företag som producerar extremt högkvalitativa knivar.
Välja rätt typ av stål
Om du har läst någon av våra andra artiklar om knivframställning, vet du att det i allmänhet finns två typer av stål används i denna bransch; Kolstål och rostfritt stål. Detta är inte annorlunda när det gäller byggandet av japanska knivar inklusive Deba Bocho.Den typ av stål som används vid konstruktionen av kniven kommer att avgöra saker som hur lätt det är att skärpa, dess kanthållning, motståndsnivå mot korrosion Och hur hållbart bladet är.
Om du väljer ett kolstålblad tittar du på något som kommer att behöva lite mer TLC när det gäller underhåll. Detta beror på att detta material är mycket mer mottagligt för rost och färgning. Du kommer att märka att bladet kommer att utveckla en patina över tid och om det inte rengörs och oljas korrekt kommer det inte att ta lång tid innan det börjar rost.
Uppsidan av kolstålknivar är dock att det är mycket lättare att skärpa Och även då är detta inte något du måste göra så ofta eftersom kanthållningen av detta material är mycket överlägsen.
När du väljer en rostfritt stål Deba Bocho får du något som har ett element av krom i det som säkerställer att materialet är så rostbevis som möjligt. Du kommer också att upptäcka att dessa knivar är mycket mer hållbara och inte lika troliga chips och märken.
En annan bra sak med rostfritt stål är hur prisvärd det är, även när du tittar på handgjorda knivar, kommer du inte att betala så mycket som kolstål. Men du bör komma ihåg att kanten retention inte är nära så bra och materialet är betydligt svårare att skärpa.
Med allt detta i åtanke kommer du att märka att de flesta japanska Deba -knivar är tillverkade av kolstål eftersom detta möjliggör något mycket mer hållbart och robust.
Vad använder du en Deba -kniv för?
Som du antagligen förstår nu används Deba Bocho främst för att förbereda och klippa fisk. Vanligtvis kommer du att se att det används för att filetfisk, ta bort benen och ta av huvudet. Det är så bra för dessa ändamål eftersom dess vikt och super skarpa kant att det kommer att göra starkt ren nedskärningar genom köttet. Detta gäller även för tuffare delar av fisken.Deba -kniven är emellertid också tillräckligt stark för att användas med saker som kyckling och annat fjäderfä. Det används inte så vanligt för tuffare köttfog eftersom bladet inte är tillräckligt starkt för att hantera beröringsben.
Deba Bocho har några ganska specialfunktioner som gör det perfekt för det syfte som det designades för. Detta inkluderar en robust häl som gör det möjligt för kocken att ta bort svansen och huvudet på fisken utan att orsaka någon skada på kniven. Den har också ett mycket litet, spetsigt spets som ger dig fördelen att du kan filé rent och känna benen. Du kommer också att märka att Deba Bocho har en perfekt utformad kant som glider genom köttet så att du kan komma mycket närmare benet, för mindre avfall.
När du först använder en Deba -kniv kan du ha lite svårt att hantera. Detta gäller särskilt om du har varit van vid att klippa med en Europeisk filékniv. Men det krävs inte för mycket övning för att få skärningstekniken på och du kommer snart att minska avfallet och göra perfekt exakta nedskärningar precis som proffsen.
Anatomin i en Deba -kniv
I din strävan att lära känna Deba -kniven ordentligt måste du förstå dess anatomi. Även om en lekman kan alla knivar vara desamma, finns det subtila skillnader mellan var och en som gör dem perfekta för sitt syfte.
Storlek
Den vanligaste typen av Deba Bocho är Hon Deba, som vi diskuterade tidigare. Normalt kommer du att upptäcka att bladet mäter var som helst mellan 15 cm och 33 cm även om 18 cm är ganska mycket genomsnittlig. Detta beror på att denna storlek fungerar bra för de flesta användare utan att vara för små för att klippa ordentligt eller för stort så att du tappar kontrollen.
Tjockleken på Deba Bocho -bladet kommer också att variera något men som tumregel kan du förvänta dig att det ska vara mellan 5 mm och 9mm. Med allt detta i åtanke, när du väljer en Deba -kniv, bör du välja ett blad som bäst matchar typen och storleken på fisk du kommer att arbeta med.
När det gäller storlek vill du också ta hänsyn till vikten på kniven. Eftersom Deba är avsedd för användning med hel fisk måste den vara tung och mycket välbalanserad.
Form
En annan aspekt av Deba Bocho som du behöver bekanta dig med är dess form. När du tittar på kniven kommer du lätt att kunna se hur bladet avsmalnar med häländen är mycket bredare och spetsen är oerhört spetsig.Deba Bochos ryggrad är mycket tjock för att göra kniven mer robust. Det finns en relativt stöt vinkel mot baksidan av hälen, vilket gör att den här kniven lätt kan utföra uppgifter som att ta bort fiskhuvuden utan att drabbas av några skador.
Knivkant
Låt oss komma till affärer, eller hur? När vi pratar om knivar är en av de viktigaste sakerna som folk vill veta om bladkanten. Som vi nämnde tidigare, Deba, som många Japanska knivar, har en enda faskant som vanligtvis är någonstans mellan tio och femton grader. Fördelen med detta är att bladet förblir otroligt skarp.När du använder en enda avfasningskniv som Deba är det bara banbrytande som tar kontakt med maten, vilket resulterar i en mycket renare och jämn klippt. Fördelen med detta är att maten förblir fräschare längre och smaken och strukturen håller sin kvalitet. Om du använder en dubbel avfasningskniv, skulle det vara mycket svårare att klippa mjukare livsmedel som fisk på grund av den djupare skärpningen vinkel.
En viktig sak att tänka på är att majoriteten av Deba-knivarna skärpas för att passa högerhänta användare. Men det betyder inte att om du är en vänster måste du missa. Det finns många vänsterhänt knivar Där ute lönar det sig bara att kontrollera innan du köper. Vi har till och med en guide på vänsterhänta knivar här som kan intressera dig.
Hantera
Att ha en kniv med ett bra handtag är lika viktigt som att ha en kniv med ett effektivt blad. När det gäller handtag kommer du att upptäcka att knivar antingen har ett västerländskt handtag eller det mer traditionella japanska handtaget som kallas 'WA' -handtaget. Det säger sig självt att nästan alla Deba Bochos har den senare av de två.
Du vill titta på handtagsformen här eftersom det finns tre olika val; Det ovala handtaget, det åttkantiga handtaget och det D-formade handtaget. Om du vill ha något med ett mer ergonomiskt grepp skulle vi föreslå att du går för det D-formade handtaget eller kanske åttkantig handtag. Men mycket av detta har att göra med din personliga preferens så det är värt att prova olika.
Slutgiltiga tankar
Det finns många olika typer av japanska knivar och var och en är perfekt formad för sitt syfte. Men det är inte bra att försöka använda någon given kniv för bara någon uppgift, varför vi skapade den här guiden för allt att göra med Deba Bocho.Denna kniv är lång, smal, spetsig och tung vilket gör den idealisk för att arbeta med mjukt kött och fisk. Dessa japanska knivar är en häftklammer i alla professionella kök och i rätt händer skapar en ren, jämn och exakt snitt.
