När du skärper en traditionell Japansk kniv (eller någon kniv för den delen) Vissa tekniker, metoder och verktyg behövs för att göra ett optimalt jobb och skapa den önskade vassa knivkanten.
När det kommer till skärpning En kniv under 2000 -talet, det finns ett brett utbud av nya metoder som ser ut för att använda modern teknik, men ibland är den bästa metoden du kan ta en traditionell metod och detta leder sedan till debatten om vilket verktyg du bör använda för att skärpa Knivar, en whetstone eller honing stål?
För att underhålla din kökskniv och se till att den alltid har en skarp kant måste du använda en kombination av båda a bryne och Honing Steel. Honing Steel bör användas efter varje användning av en kökskniv för att justera krullade kanter och en whetstone bör användas med några månader (beroende på hur ofta Du använder din kniv) för att skärpa din kniv och för en ny kant.
Skillnaderna och användningen av både en whetstone och honing stål är ofta förvirrade, felaktiga eller helt enkelt används felaktigt.
Att veta vad skillnaden är mellan de två och när/hur du ska använda var och en kommer att vara skillnaden mellan din kniv som håller en skarp kant under en lång tid (ofta generationer när det gäller traditionella japanska knivar) eller ofta trubbig och producerar dålig kvalitet nedskärningar.
Innehållsförteckning
Whetstone vs Honing Steel
Att upprätthålla en skarp kant är något som är viktigt när du använder en kökskniv och detta är sant oavsett om du är en hemmakock eller en professionell kock. De flesta knivar (ignorerar den serrerade brödkniven) kommer att se till det blotta ögat som om de har en mycket slät och rak kant.
Det kan vara lätt att anta att ju jämnare kanten på din kniv är, desto skarpare kommer den, men de flesta knivar när de tittas på från mikroskopisk nivå faktiskt består av mycket små burrs.
Dessa burrs (som liknar tänderna) är det som bidrar till att ett blad med en skarp kant vid sidan av vissa andra faktorer som vinkeln som kanten till och vilket material som användes för bladet.
Upprepad användning vid skärning genom mat och huggning mot ett bräde börjar böja dessa burrs ur inriktningen och det är curling av stål på kanten av ett blad som resulterar i en tråkig kniv. Med det sagt, nedan är de två vanligaste verktygen som används för att skärpa din kniv och justera kanten.
Observera - när du läser igenom varje verktyg, kom ihåg hur kniven blir tråkig och vilken effekt dessa verktyg har för att förhindra den.
Vad är skillnaden mellan en whetstone och honing stål?
En whetstone och honing stål är två av de vanligaste skärpningsverktygen för köksknivar och i synnerhet japanska knivar. Även om dessa båda betraktas som skärpningsverktyg, är detta faktiskt en vanlig missuppfattning;Medan a bryne används främst för att skärpa och reformera kanten på en kniv, Honing Steel är inte ett skärpningsverktyg och det används faktiskt för att anpassa krullade kanter, det är här missuppfattningen ofta uppstår. Honing Steel hjälper till att upprätthålla en skarp kant men det bidrar faktiskt inte till att "skärpa" kanten.
Om du bara skulle använda honing stål för att skärpa din kniv, kommer bladet gradvis att tråkiga med tiden med upprepad användning tills det kommer till den punkt där det är nästan oanvändbart. Detta kommer naturligtvis att vara frustrerande för alla knivägare som inte kan räkna ut varför honingstålet inte skärper sina knivar.
På samma sätt, om du bara skulle använda en skärpning av sten utan att regelbundet fästa kniven, skulle du hitta dig själv att behöva skärpa kniven mycket oftare och skulle minska livslängden på din kniv eftersom du ständigt skulle ta bort skikt av stål från stål från stål kanten för att fortsätta reformera den.
Den viktigaste skillnaden mellan dessa två metoder är därför om stål tas bort under processen eftersom det kommer att indikera om du skärper eller fäster din kniv.
Medan samtalet vanligtvis är vilket är det bästa alternativet för att skärpa en kniv ur en whetstone och fästa stål (därmed Whetstone vs Honing Steel), är det rätta svaret att du faktiskt bör använda båda för att upprätthålla en skarp kant för din kniv.
Vad är en whetstone?
En whetstone (vad som betyder att skärpa ett blad) översätter bokstavligen som betyder skärpning av sten. En whetstone är en traditionell metod som används för att skärpa blad men det är också en skärpningsmetod som många föredrar att undvika att använda eftersom det kan vara ganska svårt att förstå den teknik som behövs.
En whetstone är ett rektangulärt block av tätt material (platt sten) som görs tillgängligt i olika storlekar av korn, liknande sandpapper. Variationen i korn kan variera från grovt till mycket fin vilket gör att du kan skärpa varierande grad av trubbighet samtidigt som du kan fint skärpa/polera bladet efter att ha använt en grov sten först.
Sväsen på en whetstone är det mest effektiva sättet att skärpa en kniv för de flesta kockar eller allmänna knivanvändare eftersom den tar bort en minimal mängd stål från bladet som förlänger knivets livscykel (jämfört med mer slipande skärpningsalternativ som en elektrisk knivslipare ) Men de kan vara mycket svåra att lära sig att använda.
Skärmning på en whetstone kan ta 20 - 30 minuter per sida av bladet som du skärper, en dubbel avfasningskniv kan därför ta upp till en timme för att ordentligt skärpa. Det är också en mycket manuell uppgift som kräver skärpning av din kniv på rätt vinkel För att bilda kanten och detta kan vara mycket svårt att göra korrekt, särskilt för nybörjare.
Trots de första svårigheterna att lära sig att använda en whetstone finns det nästan ett enhälligt avtal om att skärpning på en whetstone är den bästa metoden att ta för att återställa kanten på bladet och genom att ta bort minimalt stål kommer det också att få dig att få den maximala livslängden ur din kniv.
Vad är ett Honing Steel?
Honing Steel, vanligtvis i form av en lång, platt eller oval stång som mäter upp till 1 fot i längd, är en implementer som används för att justera krullade kanter och ta bort överdrivna burrs på kanten av bladet. När du tittar direkt på kanten av ett blad bör det vara direkt från häl till spets utan divoter eller stötar längs kanten.
Nyckeln till en skarp kant är att den förblir rak och i linje hela vägen längs kanten, alla områden som stålet har vikt över (oavsett hur lätt eller till synes obetydligt) kommer att resultera i en avsevärt minskad skärkapacitet.
Bladen kommer fortfarande att vara tillräckligt skarpa för att genomborra mänsklig hud och skulle inte betraktas som trubbig, men effektiviteten, när de används i ett kök, skulle minskas kraftigt och det är därför regelbundet finslipning med en honingstång är väsentlig.
Honing Steel är dock ett alternativ, många högkvalitativa japanska knivar tillverkas av en blandning med hög kolstål och stål kommer inte att vara tillräckligt tufft material för att anpassa de sprängda kanterna på dessa blad.
Den typ av honingstång du använder beror därför på din kniv, Honing Steel skulle vara bäst för en rostfritt stålkniv som en Western Chef's Knife men för en japansk Santoku skulle du behöva använda en keramisk honingstång.
Processen att fästa en kniv innebär helt enkelt att du passerar kanten på din kniv längs stången för några svipor på vardera sidan av bladet (förutsatt att du använder en dubbel avfasningskniv) med en mycket liten kraft för att ta bort de överdrivna Burrs och vikta kanten.
Som nämnts tidigare tar detta inte bort stål från bladet och är helt enkelt en underhållsteknik som är van vid upprätthålla En skarp kant, inte för att skapa en.
Slutgiltiga tankar
Människor undrar ofta vilket alternativ från en whetstone och honing stål de bör använda när det gäller att skärpa en kniv och det enkla svaret är att du faktiskt bör använda båda.Även om det finns alternativa skärpningsalternativ till en Whetstone, ersätter detta inte det faktum att du fortfarande måste regelbundet finslipa din kniv. Det är processen för att hedra och skärpa som kommer att bibehålla ditt blad på lång sikt och båda teknikerna behövs under hela veckan, månaden och året beroende på hur ofta du använder din kniv.
Vanliga frågor
F: Är en whetstone bättre än ett skärpningsstål?
A: Helt enkelt, Whetstones är "bäst" för japanska kockknivar. Sväsentstålet används efter varje användning för att avlägsna oxidationen och annan uppbyggnad från bladet. Den förfinas sedan ytterligare med Wetstone regelbundet (2-4 veckor beroende på hur mycket du lagar mat) för att hålla den fint och redo att användas. Whetstone orsakar inte bara mer slitage på din kniv, utan kommer med tiden också att ta ut en del av dess hårdhet. Jag skulle inte rekommendera att du använder någon form av sten eller stål om du har en fin smidd japansk, fransk eller tysk kniv eftersom den här typen av knivar behöver mycket lite underhåll och istället bör skäras professionellt av en professionell.
F: Har du förstör eller skärper först?
S: Det beror på typen av kniv. Japanska kockknivar fästs först, sedan skärpas eftersom dessa knivar endast bör användas för att skära mjukare ingredienser som kokt kött och grönsaker; Inte hårdare livsmedel som bröd eller potatis.
Japanska kockknivar kräver en mer akut kant för att ge en effektiv snitt genom maten samtidigt som de friktionella krafterna minimeras som är resultatet av att de mjukare föremål som nämnts tidigare. Detta kräver att de först ska fästas för att släta kanter och återställa fabriksnya kanter, sedan skärpa varje månad eller så efter behov med ett skarpare blad-en keramisk stång är en bra satsning för detta eftersom den inte kommer att ta bort för mycket metall i tidigare års honingaktiviteter.
F: Släda skärpningsstenar?
S: Det är svårt att helt förstöra en whetstone. Du kan emellertid skapa repor på stenens yta som kommer att bli lite svårare att polera ut jämfört med djupa gouges.
F: Betalar honing stål?
S: Nej. Bladets metallkomposition innebär att det skärs genom att raka små mängder stål från båda sidor i motsats till slipning, vilket skulle slitna utfacket.
Om du har problem med att kanten inte är tillräckligt skarp för att använda efter att ha fästs, blir din kniv antingen inte så skärpa före eller efter att du finslipar den. Om detta fortfarande händer efter att du skärper det mer noggrant, försök att använda en annan sten för en pass först till en början och gå därifrån; För om detta löser ditt problem så är antingen något fel med den specifika stenen eller någon har använt sin kniv för mycket utan att återanvända mellan varje användning (vilket kommer att orsaka massor av mikro-splittrar).
F: Använder du vatten eller olja på en Whetstone?
S: För en japansk kockkniv, använd vatten.
Om du skärper en kött-knubbig eller amerikansk stilkniv, bör olja användas på stenen. Återigen beror detta på att det inte finns något behov av att ta bort metall och inkonsekvent kontakt med den slipande ytan på wetstone kan leda till att "skapa" en kant som inte håller sig bra på grund av att den inte är tillräckligt engagerad av tillräckligt med mikro-facetter. Men för en japansk stilkniv (majoriteten av oss tillhör i denna kategori) har olja visat sig antingen hindra stål från att ta bort "otillräcklig kontakt med slipande ytor".
