Strumpa ett japansk skafferi - sojasås

Om du är i japansk mat kommer du att veta att ingredienserna är väldigt annorlunda än de du kan hitta på en västerländsk platta. Med detta i åtanke måste du fylla ditt skafferi så att du kan nå och ta tag i vad du behöver för att skapa välsmakande traditionella japanska rätter.

Så för att få dig bättre bekant med några av de ingredienser du kan behöva, skapar vi en serie om var och en av de viktigaste häftklamrarna som du hittar i något japanskt kök. Varje kort guide berättar allt du behöver veta om ingrediensen och hur du använder den. Idag ska vi lysa rampljuset på sojasås.

Innehållsförteckning

Shoyu - en viktig japansk häftklammer

Vad är sojasås?

Sojasås är en djupbrun vätska, även om du kan få lätt sojasås och mörk sojasås, där den senare är lite tyngre. Den lättare versionen av sojasås har också en mycket saltare smak och det finns en tredje sort som kallas Tamari som är en biprodukt av miso. De flesta japanska kockar håller dock med om att den mörka sojasåsen är den mest mångsidiga och till och med kan användas på egen hand som en doppsås.

Hur tillverkas sojasås?

Att göra traditionella soja såser skiljer sig något mellan japanska och kinesiska versioner.

Sojasås är gjord med den traditionella bryggnings- eller jäsningsprocessen känd som "Honjozo". Detta salta flytande smaktillsats är gjord av blötläggning av sojabönor i vatten och rostning och krossning av vete. De fermenterade sojabönorna kombineras sedan med vete och en viss typ av mögel som kallas Aspergillus. Ingredienserna lämnas för att jäsa under en lång tid, ibland många år.

Medan japansk sojasås är gjord med rostat vete, tillverkas kinesisk sojasås vanligtvis med vetemjöl. Den japanska versionen är också lite mindre salt än kinesisk sojasås.

Låg natrium sojasås kan hittas för alla som behöver minska sitt saltintag, liksom glutenfria sorter för dem som catering för en veteallergi. Faktum är att alla slags sojasåsar finns tillgängliga inklusive thailändsk sojasås och koreansk sojasås.

Kemiskt tillverkad sojasås tillverkas genom hydrolyserande sojaproteiner med syra och värme. Det sätt på vilket kemiskt producerat sojasås tillverkas är snabbt och billigt och möjliggör enklare massproduktion.

Hur smakar sojasås?

Traditionell sojasås har en tung salt smak men detta är inte på något sätt huvuddelen av ingrediensen. På ungefär samma sätt som du skulle lägga till bord eller havssalt till en maträtt för att öka smaken används sojasås på samma sätt.

När balansen är helt rätt kan japanska sojasåser ta på sig en rad smaker, några köttiga och några mycket mer känsliga. Det beror verkligen på vad du kopplar ihop det med. I vissa fall kan det få en söt hit till det men i alla fall är det vanligtvis bäst att konsumera sojasås inom några månader efter att de har öppnat annars börjar de subtila smakerna spridas.

Det är också värt att komma ihåg att det finns olika sorter av sojasås varav vissa är dyrare och av högre kvalitet än andra. Om du verkligen är intresserad av att lära dig repen är det värt att prova några olika och se vad du föredrar.

Hur använder du sojasås i japansk matlagning?

När du lagrar ditt kök med ingredienser för att göra traditionella japanska rätter måste du först se till att du har rätt. I Japan använder de japansk sojasås som vanligtvis fermenteras mycket längre än den kinesiska versionen, så se till att du köper detta. Det finns i alla bra asiatiska stormarknader.

När det gäller hur den används är sojasås en av de mest mångsidiga ingredienserna du kommer att äga. Traditionellt används det för att lägga till smak till rätter som omrörning och förbättra den såväl som för smaksättning. Du kommer också att få mycket användning av din sojasås när du gör andra såser eftersom det ofta är en basingrediens. På grund av sin mörka färg används sojasås ofta för att ändra färgen på skålen vilket gör den rikare och djupare.

Vit sojasås, eller Shiro Shoyu, är en traditionell japansk sojasås som är lättare i smak och färg. Sportande en bärnstensfärgad nyans är den populär bland kockar när de vill lägga umamismak till en maträtt utan att ändra färgen (som lätt eller mörk sojasås skulle göra).

Att lägga till lite sojasås till bakade varor, som kakor eller blåbärmuffins, kan förbättra deras sötma. Ingrediensen kan också komplettera frysta desserter. Att blanda bara en streck sojasås i mjukade butiksköpta vaniljglass innan du lägger tillbaka den i frysen kommer att få fram den frysta behandlingen.

Slutgiltiga tankar

Sojasås är ett mångsidigt smaktillsats med en komplex smak. Mörkare sojasås har en starkare smak än lättare versioner, och all sojasås görs med en naturlig jäsningsprocess.

Oavsett om du vill lägga till djup av smak till vardagliga rätter, eller en stänk av sås till glass för en ny och intressant efterrätt, är det tydligt att ingen späck är komplett utan en flaska sojasås.