Hur håller japanska kockar sina knivar? En introduktion till grepp och teknik

Om du är ny på högkvalitativa köksknivar och i synnerhet japanska knivar, kommer du att hitta sina ledande kockknivar i världen som många av världens ledande kockknivar. sätt. Även om att skära mat kan verka som en enkel uppgift, finns det faktiskt en subtil konstform, med olika tekniker som ger olika resultat.

En av knivfärdigheterna du behöver lära dig är greppet, eftersom sättet du håller i en kniv (särskilt japanska knivar) kommer att diktera resultaten du får av den. Den korrekta tekniken kommer inte bara att leda till en enklare, snabbare och mer exakt skärning med de flesta mattyper, utan det kommer också att förhindra skador, eftersom felaktigt grepp kan vara en ledande orsak till allvarliga skärsår och förlorade fingrar.

Den populäraste tekniken som japanska kockar använder för att hålla sina knivar. Nypgreppet ger mest kontroll när du skär och ger mer flexibilitet för handledsrörelser. Denna teknik gör att japanska kockar kan använda en rad skärtekniker inklusive inklusive hackning, skiva, tärna och hacka, samtidigt som de behåller fullständig kontroll över kniven hela tiden.

Det är inte ovanligt att se någon ta tag i en kniv och hålla den som en hammare (med fingrar och tumme lindade hårt runt handle) och även om detta kan verka som ett säkert och korrekt grepp, är det faktiskt tvärtom.

I den här artikeln kommer vi inte bara att förklara varför japanska knivar är designade för att hållas på ett visst sätt, utan också vad det vanligaste greppet är som används av de flesta japanska kockar. Det finns också några andra populära varianter som vi också kommer att beröra.

Innehållsförteckning

hur håller man en japansk kniv och Hur håller japanska kockar sina knivar?

Japanska knivar är designade för att vara lätta och välbalanserade från spets till handtag. Detta är en avsiktlig design, eftersom japanska knivar är sharp tillräckligt för att de ska vara föremålet som gör huvuddelen av arbetet och ska passera genom maten sömlöst med minimal fysisk ansträngning för användaren.

Ta handtaget till exempel, i nästan varje fall är ett handtag utformat för att hållas; Men med japanska knivar kan handtaget ofta fungera som en motvikt till knivens blad och används för att fördela vikten jämnt istället för att strikt "hållas".

Det här kan tyckas vara en konstig kommentar att göra, men anledningen till detta är för att det vanligaste greppet som japanska kockar använder, innebär att man håller kniven mestadels i bladet och endast delvis i handtaget. Den här grepptekniken är mer känd som pinch grip.

Pinch Grip eller Blade grip

The pinch (a.k.a. blade grip) är en teknik som innebär att greppet och pekfingret håller i handen. fingrarna vilar under eller runt handtaget och används bara för att stödja kniven istället för att kontrollera den.

Nypgreppet är ett vanligt knivgrepp och en teknik som används av både japanska kockar och kockar i västvärlden, även om profilen hos de flesta japanska knivar har bättre stöd, som är bredare och bredare. teknik.

För att utnyttja nypgreppet, håller du kniven med tummen på ena sidan av bladet och pekfingret på andra sidan i en nypande rörelse (därav namnet kommer de flesta att hålla bladet direkt ovanför hälen och nära där bladet möter det handtaget då detta vanligtvis är mitten av greppet och greppet som du kan hitta flytta runt kniven fritt och med lätthet, detta är i motsats till att hålla den i handtaget där du är längre bort från knivens spets och kommer följaktligen att ha mindre kontroll

För att demonstrera detta ytterligare, föreställ dig att du håller en stor kvast i handtagets överkant och sedan försöker kontrollera borsten i den andra änden, ju längre kontrollen är borta från stiftet och den här kontaktpunkten. grepp är en så vanligt förekommande teknik, eftersom din hand är närmare food som du skär

A blade grepp, är inte en lämplig teknik för alla typer av traditionella knivar och skärning av japanska knivar och vanligaste. kniv som en Santoku eller Gyuto.

Dessa knivar är mångsidiga, allsidiga knivar, som också har ett bredare blad som användaren kan greppa. Inom kort kommer vi att ta upp en annan teknik som är lika populär bland japanska kockar, men som används för mer specifika uppgifter som exakta snitt eller filéning och skärning av fisk.

Point Grip

Ett annat vanligt grepp som du kommer att se japanska kockar använda, är känt som punktgreppet. Detta innebär att man placerar pekfingret på knivens ryggrad för att fokusera på precisionen av ett snitt och används för dekorativa snitt, filéning och finskärning av fisk, eller för att detaljera snitt med knivspetsen.

Ett spetsgrepp används också för knivar som är särskilt långa och tunna som en Yanagiba, som är en kniv som används för sushi- och sashimirätter. Här krävs en hel del noggrannhet för att producera fina och dekorativa snitt med fisken och grönsaker.

Hammarknivsgrepp

Hammargreppet, som vi tidigare kallade för ett begränsande och ibland farligt grepp (särskilt för nybörjare), som fortfarande behövs för vissa greppstilar.

Medan japanska knivar är extremt vassa och är designade för att passera genom mat med minimal kraft från användaren, finns det fortfarande vissa tillfällen då viss kraft behövs och det är då du skulle vilja använda hammargreppet.

Hammargreppet är där du håller kniven helt i handtaget. Detta ger maximalt grepp men minimal kontroll, eftersom din hand är längst bort från bladets spets. Ett hammargrepp används för att skära igenom ben, tätt kött och fisk, brosk och stora/tuffa frukter som ananas och melon.

Som ett resultat används hammargrepp ofta med klyvar, där mindre fokus läggs på skärnoggrannhet, eller med en brödkniv, varvid det långa bladet behöver ett fastare grepp för att kontrollera det.

Klogrepp och placeringen om pekfingret använder sin teknik för att hålla den japanska tekniken. knivar, men istället är det hur du greppar maten med din andra hand för att skydda fingrarna som håller i maten. Detta är en aspekt som ofta förbises, och en som kan leda till skador om du inte är lika uppmärksam på din icke-knivhållande hand.

Klogreppet är inte en teknik som japanska kockar använder för att hålla sina knivar, utan istället är det hur du greppar maten med din andra hand för att skydda fingrarna som håller i maten. Detta är en aspekt som ofta förbises, och en som kan leda till skador om du inte är lika uppmärksam på din icke-knivhållande hand.

Klogreppet är en teknik som används för att hålla fingertopparna ur vägen, samtidigt som de fortfarande kan hålla maten stadigt när den skärs.

Japanska knivar är designade för att vara extremt vassa och även för att hålla eggen bra över tid. Att fånga fingertoppen med en av dessa knivar är nästan en garanti för ett allvarligt skärsår eller ännu värre, att tappa delar av fingret på obestämd tid!

För att använda klogreppet, placera fingertopparna på maten och dra dem tillbaka mot handflatan så att de böjs bort från där kniven ska skära. När du gör detta bör dina knogar vara längst fram, och detta kommer att fungera som en guide för din kniv.

Knogen på ditt långfinger kommer att fungera som en skärguide, och du kan placera den platta sidan av bladet mot denna knoge för att fungera som en konsekvent och säker guide. Dina fingrar ska alltid stanna bakom denna knoge, och din tumme ska alltid vara tillbakastoppad bakom maten.

Tummen glöms lätt bort med denna teknik, och kan därför vara benägen att hamna i en potentiellt farlig position. En medveten ansträngning bör göras för att hålla tummen stoppad nära handflatan. Du kan till och med hålla den mot den bortre änden av maten för att fungera som en konstant kontaktpunkt.

Extra tips om att hantera en kockkniv på ett säkert sätt och förbättra dina knivfärdigheter

Att hitta rätt grepp för dig är en av de viktigaste sakerna du kan göra för att säkerställa säkra knivkunskaper. Detta är särskilt viktigt när det gäller att använda större och tyngre knivar, som en klyvkniv eller en kockkniv. ju mer du håller i en kockkniv desto naturligare kommer den att kännas när du använder den. Öva på en skärbräda och se till att skärbrädan inte kan röra sig. Ett bra tips är att placera en vikt kökshandduk under skärbrädan. Detta hindrar den från att röra sig och hjälper till att förhindra oönskade olyckor. När du använder en kockkniv, skär alltid med en skärrörelse med knivbladet istället för att försöka hugga nedåt. Att hugga kan vara farligt eftersom det ökar risken för att kniven glider och slår i fingrarna. Se till att alla dina fingrar är i klogreppet och kom ihåg att hålla fingrarna instoppade bakom knogen, ditt långfinger kommer att fungera som en guide för bladet. Men det är inte bara typen av handtag som du behöver vara medveten om eller hur man håller en japansk kniv, först och främst, var alltid medveten om var dina fingrar är i förhållande till bladet - även när du använder säkert grepp kan olyckor fortfarande inträffa. Och skär alltid bort från din kropp, håll knivbladet riktat mot skärbrädan hela tiden.

Vanliga frågor

Vad är nypgreppet?

Nypa bladet med pekfingret mellan pekfingret och handtaget fingrar vilar runt handtaget. Den placerar din hand nära maten för maximal kontroll.

Hur ska en nybörjare hålla i en kniv?

Börja med ett nypgrepp på kniven och ett klogrepp om maten (knogar framåt, fingertopparna tillbakastoppade). Tillsammans ger de dig kontroll och håller dina fingrar säkra.

Är hammargreppet dåligt?

Inte alltid. Att greppa hela handtaget som en hammare ger kraft men mindre kontroll, så det är bäst att behålla för tunga jobb som att skära genom ben eller använda en klyv, inte vardagsskiva.

Vad är klogreppet?

Det är så din hand utan kniv håller maten: styr fingertopparna och håll fingertopparna under fingertopparna klar.

Håller du japanska och västerländska knivar olika?

Nypgreppet fungerar för båda, men det bredare bladet och det balanserade handtaget på en kniv av japansk stål gör den extra bekväm att kontrollera.

Final Thoughts

Om du någonsin har sett en skicklig japansk kock visa otrolig knivkontroll, kommer du att upptäcka några saker som bidrar till detta; år av övning i att bemästra sitt hantverk, de rätta verktygen för jobbet, och naturligtvis rätt grepp/teknik.

Bladegrepp, punktgrepp och klogrepp är bara några av de mest använda greppen av japanska kockar (och även kockar över hela världen för den delen). Det finns andra specialgrepp som används för en mängd olika skärtekniker.

Om du är ny på att klippa, så kommer nypgreppet som används vid sidan av klogreppet att vara det mest effektiva och säkraste greppet du kan använda. När du har bemästrat dessa kan du försöka lära dig några av de mer komplexa greppen och skärteknikerna.