Om du är Nytt på högkvalitativa kökknivar och i synnerhet japanska knivarDå kommer du att upptäcka att många av världens ledande kockar kommer att hålla sina knivar på ett mycket specifikt sätt. Medan skärning av mat kan verka som en enkel uppgift, finns det faktiskt en subtil konstform för det, med olika tekniker som ger olika resultat.
En av knivfärdigheterna du behöver lära dig är greppet, eftersom du håller en kniv (särskilt Japanska knivar) kommer att diktera de resultat du får från det. Inte bara kommer rätt teknik att leda till en enklare, snabbare och mer exakt snitt med majoriteten av mattyper, utan det kommer också att förhindra skador, eftersom felaktigt grepp kan vara en ledande orsak till allvarliga nedskärningar och förlorade fingrar.
Den mest populära tekniken som Japanska kockar Användning för att hålla sina knivar kallas nypgreppet. Pinch Grip erbjuder mest kontroll när du klipper och erbjuder mer flexibilitet för rörelse av handleden. Denna teknik gör det möjligt för japanska kockar att använda en skärningsprogram tekniker Inklusive hugg, skivning, tärning och kött, samtidigt som den bibehåller fullständig kontroll över kniven hela tiden.
Det är inte ovanligt att se någon ta en kniv och hålla den som en hammare (med fingrar och tumme lindad tätt runt hantera) Och även om detta kan verka som ett säkert och ordentligt grepp, är det faktiskt det motsatta.
I den här artikeln förklarar vi inte bara varför japanska knivar är utformade för att hållas på ett visst sätt, men också vad det vanligaste greppet är som används av de flesta Japanska kockar. Det finns också några andra populära varianter som vi också kommer att beröra.
Innehållsförteckning
Hur håller jag en japansk kniv och hur håller japanska kockar sina knivar?
Japanska knivar är utformade för att vara lätta och välbalanserade från spets till handtag. Detta är en avsiktlig design, som Japanska knivar are skarp Tillräckligt för att de ska vara föremålet som gör majoriteten av arbetet och ska passera maten sömlöst med minimal fysisk ansträngning för användaren.
Ta till exempel handtaget, i nästan alla fall är ett handtag utformat för att hållas; Men med japanska knivar kan handtaget ofta fungera som en motvikt mot knivens blad och används för att jämnt fördela vikt snarare än att strikt "hållas".
Detta kan verka som en konstig kommentar att göra, men orsaken till detta beror på att det vanligaste greppet som japanska kockar använder, innebär att kniven mestadels håller kniven och endast delvis vid handtaget. Denna gripningsteknik är bättre känd som nypgreppet.
Klämma grepp eller bladgreppet
Nypa (a.k.bladgrepp) Grepp är en teknik som innebär att hålla kniven med tummen och pekfingret. Resten av fingrarna vilar under eller runt handtaget och används bara för att stödja kniven snarare än att kontrollera den.
Nypgreppet är vanligt knivgrepp och en teknik som används av både japanska kockar och kockar i den västra världen, även om profilen för de flesta japanska knivar, som är bredare och har en större häl, bättre stöd denna teknik.
För att använda nypgreppet håller du kniven med tummen på ena sidan av bladet och pekfingret på andra sidan i en nypa rörelse (därmed namnet). De flesta kommer att hålla bladet direkt ovanför hälen och nära där bladet möter det hanteras eftersom detta vanligtvis är mitten av kniven och erbjuder mest balans och kontroll under användning. Med nypgreppet kommer du att upptäcka att du kan flytta kniven fritt och med lätthet, detta är i motsats till att hålla det vid handtaget där du är längre bort från knivens spets och kommer att ha en mindre kontroll.
För att demonstrera detta ytterligare, föreställ dig att hålla en stor kvast vid toppen av handtaget och sedan försöka kontrollera borsten i andra änden, ju längre du är borta från kontaktpunkten, desto mindre kontroll kommer du att ha, och det är därför Pinch Grip är en så vanligt använt teknik, eftersom din hand är närmare mat att du klipper.
A Blade grepp, är dock inte en lämplig teknik för alla typer av knivar och skärstilar, och den används oftast med en mer traditionell japansk kockkniv som en Santoku eller Gyuto.
Dessa knivar är mångsidiga, all-purpose knivar, som också har ett bredare blad för användaren att förstå. Kort sagt kommer vi att täcka en annan teknik som är lika populär bland japanska kockar, men som används för mer specifika uppgifter som exakta snitt eller filetering och skärning av fiskar.
Grepp
Ett annat vanligt grepp som du kommer att se japanska kockar använda, kallas poänggreppet. Detta handlar om att placera pekfingret på ryggraden på kniven för att fokusera på Precision av ett snitt och används för dekorativa snitt, filetering och fint skivande fisk eller för att beskriva snitt med knivspetsen.
Ett punktgrepp används också för knivar som är särskilt långa och tunna som en yanagiba, som är en kniv som används för sushi- och sashimi -rätter. Här behövs en hel del noggrannhet för att producera fina och dekorativa snitt med fisken och grönsaker.
Hammarknivgrepp
Hammergreppet, som vi tidigare kallade som ett begränsande och ibland farligt grepp (särskilt för nybörjare), är fortfarande en greppstil som behövs för vissa uppgifter.
Medan japanska knivar är ultrakarp och är utformade för att passera genom mat med minimal kraft från användaren, finns det fortfarande några fall när någon kraft behövs och det är när du ser ut att använda hammargreppet.
Hammergreppet är där du håller kniven helt vid handtaget. Detta ger maximalt grepp men minimal kontroll, eftersom din hand är längst bort från spetsen på bladet. Ett hammargrepp används för att skära genom ben, tätt kött och fisk, brosk och stora/tuffa frukter som ananas och melon.
Som ett resultat används hammargrepp ofta med klyvar, där mindre fokus placeras på att skära noggrannhet, eller med en brödkniv, varigenom det långa bladet behöver ett fastare grepp för att kontrollera det.
Klo grepp och placering om pekfingret
Claw Grip är inte en teknik som japanska kockar använder för att hålla sina knivar, utan istället är det hur du greppar maten med din andra hand för att skydda fingrarna som håller matvaran. Detta är en aspekt som ofta förbises och en som kan leda till skador om du inte ägnar lika uppmärksamhet åt din icke-kniv som håller hand.
Claw Grip är en teknik som används för att hålla fingertopparna ur vägen, samtidigt som de kan hålla maten stabil när den skärs.
Japanska knivar är utformade för att vara ultrakarp och även för att hålla kanten väl över tid. Att fånga fingret med en av dessa knivar är nästan en garanti för ett allvarligt snitt eller värre, och förlorar delar av fingret på obestämd tid!
För att använda klogreppet, placera fingertopparna på maten och dra dem tillbaka mot handflatan så att de är krullade bort från var kniven kommer att klippa. När du gör detta bör dina knogar då vara den längsta delen framåt, och detta kommer att fungera som en guide för din kniv.
Knucken på långfingret kommer att fungera som en skärguide, och du kan placera den platta sidan av bladet mot denna knog för att fungera som en konsekvent och säker guide. Dina fingrar ska alltid hålla sig bakom denna knog, och tummen ska alltid vara fastna bakom maten.
Tummen är lätt glömd med denna teknik och kan därför vara benägna att hamna i en potentiellt farlig position. En medveten ansträngning bör göras för att hålla tummen undangömd nära handflatan. Du kan till och med hålla den mot matens bortre ände för att fungera som en konstant kontaktpunkt.
Extra tips för att hantera en kockkniv på ett säkert sätt och förbättra dina knivfärdigheter
Att hitta rätt grepp för dig är en av de viktigaste sakerna du kan göra för att säkerställa säkra knivfärdigheter. Detta är särskilt viktigt när det gäller att använda större och tyngre knivar, som en klyver eller en kockkniv. Ju mer du håller en kockkniv desto mer naturlig kommer det att känna när du använder den. Öva på en skärbräda och se till att skärbrädan inte kan röra sig om ett stort tips är att placera en vikta kökshandduk under skärbrädan. Detta hindrar det från att flytta omkring och hjälper till att förhindra oönskade olyckor. När du använder en kockkniv, skär alltid med en skivrörelse med knivbladet snarare än att försöka hugga nedåt. Huggning kan vara farligt eftersom det ökar chansen för att kniven glider och slår fingrarna. Se till att alla fingrarna befinner sig i klogreppet och kom ihåg att hålla fingrarna fastna bakom knocken, långfingret kommer att fungera som en guide för bladet. Men det är inte bara den typ av handtag som du behöver vara medveten om eller hur du håller en Japansk kniv, först och främst, var alltid medveten om var fingrarna är i förhållande till bladet - även när du använder säkra greppolyckor kan fortfarande hända. Och skär alltid bort från kroppen och håll knivbladet pekande mot skärbrädan hela tiden.
Slutgiltiga tankar
Om du någonsin har sett en skicklig japansk kock visa otrolig knivkontroll, hittar du några saker som bidrar till detta; år av övning som behärskar sitt hantverk, rätt verktyg för jobbet och naturligtvis rätt grepp/teknik.
Bladgreppet, Point Grip och Claw Grip är bara några av de mest använda greppen av japanska kockar (och även kockar över hela världen för den delen). Det finns andra specialgrepp som används för en mängd olika skärtekniker.
Om du är ny på att klippa, kommer den nypgrepp som används tillsammans med klogreppet att vara de mest effektiva och säkraste grepp som du kan använda. När du har behärskat dessa kan du försöka lära dig några av de mer komplexa grepp och skärningstekniker.
